2010 November: Vom Bauernhof auf den Tisch

Frisch … saisonal … lokal … es ist quick zu einem Mantra geworden. Die Gradual-Meals-Bewegung hat dafür gesorgt, dass frische Produkte vom Bauernhof wieder angesagt sind, und jeder neue Bauernhof, der mitmacht, senkt die Preise weiter. Jetzt stehen Pizzerien vor der Herausforderung, ihre gesamte Herangehensweise an Zutaten zu überdenken. Aber wann macht es Sinn, vor Ort zu sein? Welche Produkte sind das zusätzliche Geld wert? Und wie fängt man am besten damit an?

Das erste Argument, das die meisten Gradual-Meals-Befürworter vorbringen, betrifft den Geschmack. Laut Lois Hoffbauer, der Vorsitzenden des Duluth Farmer’s Market im Norden von Minnesota, ist frischer besser. Sie sagt, dass die Produkte, Oregano und Käse, die auf lokalen Märkten erhältlich sind, schmackhafter und reiner sind als verarbeitete Lebensmittel.

„Wenn Sie ein gesichtsloses Gebilde wie eine große Massentierhaltung sind, werden Sie Ihre Kunden nicht kennen“, sagt Hoffbauer. „Wir werden unserem Obst und Gemüse nichts antun, was wir nicht auch selbst essen würden.“

David Yudkin würde zustimmen. Er ist Miteigentümer von Hotlips Pizza, einer Kette mit fünf Standorten in der Gegend von Portland, die sich auf frische, lokale Zutaten konzentriert. Seit der Eröffnung der Kette im Jahr 1984 suchen sie nach Möglichkeiten, regionale Produkte in ihre Speisekarte aufzunehmen.

„Im Winter verwenden wir mehr Kartoffeln, Zwiebeln und Grünkohl“, sagt Yudkin. „Im Sommer verwenden wir mehr Tomaten, Paprika und Basilikum. Wenn man es richtig macht, ist es herrlich.“ Sogar Yudkin würde jedoch zustimmen, dass das Lokale seine Grenzen hat. Manchmal ist ein bestimmtes Lebensmittel besser, wenn es importiert wird. Olivenöl, Käse und Wein sind alle an den Ort gebunden, an dem sie hergestellt werden, und lokale Produkte sind normalerweise nicht vergleichbar.

„Es gibt bestimmte Dinge, die man einfach nicht vor Ort kauft“, sagt Yudkin. „Man kauft keinen lokalen Parmesan. (Importierter Parmesan) ist ein feines Produkt; Es ist von hohem Wert, und das ist schon seit Jahrhunderten so.“

Darüber hinaus bevorzugen einige ihre Tomaten aus der Dose. Jeff Varasano, der Besitzer von Varasano’s Pizzeria, ist einer von ihnen. Er sagt, dass frische Tomaten vielleicht großartig in Caprese-Salaten oder auf einer Torte passen, aber in der Soße haben sie nichts zu suchen.

„Was die Soße angeht, verwenden wir auf jeden Fall nur Tomaten aus der Dose“, sagt Varasano. „Mit frischen Tomaten kann man keine Pizza machen. Ich habe es schon oft probiert, aber es hat einfach nicht den richtigen Geschmack.“

Ein weiteres Downside für die Betreiber sind die Kosten. Lokale Produkte sind ein kleiner Betrieb und daher teurer. Als Varasano seine Lieblings-Oregano-Sorte ausging, probierte er 46 verschiedene Sorten seines Lieferanten – und lehnte sie ab. Schließlich erkannte er, dass seine einzige Möglichkeit darin bestand, eine örtliche Baumschule für den Anbau zu bezahlen, und zwar mit der ersten Ernte im vergangenen September. Obwohl er begeistert conflict, den Geschmack wiederzuerlangen, der ihm fehlte, gibt er zu, dass dies seine Gewinne schmälerte.

„Ich werde durch die Nase bezahlen“, sagt Varasano. „Meine Kosten dafür wären wahrscheinlich etwa zehnmal höher als die, die ich kommerziell kaufen würde. Es ist völlig unpraktisch, aber ich möchte einfach nur diese eine Zutat.“

Teilweise aufgrund des Kostendrucks durch lokale Zutaten kosten Yudkins 18-Zoll-Kuchen etwa 30 US-Greenback professional Stück. Um zu verhindern, dass diese Zahl noch weiter ansteigt, musste er überlegen, wann es sich lohnt, vor Ort zu sein. Während er sagt, dass es unerschwinglich teuer wäre, seine eigenen Tomaten in Dosen zu konservieren, conflict die Verwendung von lokalem Mehl eine relativ kostengünstige Lösung.

„Man muss es klug machen“, sagt Yudkin. „Wenn es sich um Weizen handelt, spricht man im Allgemeinen von Pennys. Es ist nicht so, als würde man auf lokalen Käse oder lokales Protein zurückgreifen.“

Natürlich sind einige Produkte nicht um jeden Preis vor Ort erhältlich. Varasano sagt, es sei schwierig, in Georgia guten lokalen Käse zu finden, und Yudkin sagt, dass es schwierig sei, ihn in Oregon zu finden. Die Produkte variieren je nach Saison. Und dann gibt es diese Wochen, in denen die Bauern vor Ort einfach eine schlechte Ernte haben. Auch wenn alles reibungslos läuft, kann es sehr zeitaufwändig sein, an lokale Produkte zu kommen.

„Letzten Sommer bin ich jeden Samstag zum Bauernmarkt gelaufen und habe Basilikum gekauft“, sagt Varasano. „Aber ich brauchte im Grunde genommen eine Stunde meines Tages, nur um eine Zutat zu besorgen.“

Ist es das wert? Offensichtlich sind Varasano und Yudkin dieser Meinung, zumindest was einige Zutaten betrifft. Varasano sagt, sein Oregano und sein Basilikum seien die Zeit, die Kosten und die Mühe wert, und wenn sie Saison haben, gönnt er sich lokale Tomaten. Yudkin ist noch einen Schritt weiter gegangen und hat das Lokale zu einem Teil seiner Marke und seines Rufs gemacht. Er hat seine Web site mit verschiedenen lokalen Lebensmittelinitiativen verbunden, ein Pizza-mit-dem-Fahrrad-Programm eingeführt und Extras wie lokal hergestellte Limonade eingeführt, um für mehr Status und Fußgängerverkehr zu sorgen. Aber am Ende müsse sich jeder Bediener auf drei Dinge konzentrieren, sagt er. Das Restaurant muss profitabel sein, lokale Zutaten und alles. Der Service muss intestine sein. Und die Pizza muss sich lohnen.

„Wenn Sie das nicht tun“, sagt Yudkin, „können Sie nicht einmal über nachhaltige Inhaltsstoffe sprechen.“ Man muss glaubwürdig sein. Es könnte die nachhaltigste Pizza der Welt sein, aber wenn es eine schlechte Pizza ist … Essen ist Glauben.“ ?

Nützliche Ressourcen

sustainabletable.org

Eine ausführliche Einführung in die Idee nachhaltiger und biologischer Lebensmittel mit Diskussionen darüber, wo man sie kaufen kann, der Bedeutung technischer Begriffe und Fragen, die man Milch-, Schweine- und Obstbauern stellen kann.

localharvest.org

Diese umfangreiche Karte zeigt Bauernmärkte, Familienbetriebe, Genossenschaften und mehr und enthält einen durchsuchbaren Index, wo man nachhaltige Lebensmittel bekommt.

farmsreach.com

Ein On-line-Marktplatz für landwirtschaftliche Lebensmittel, der Landwirte mit Geschäftskäufern verbindet. Dabei handelt es sich im Wesentlichen um ein Networking-Instrument: Restaurantbesitzer machen ihre eigenen Angebote, sobald die Web site sie mit Landwirten in der Nähe verbindet.

Robert Lillegard ist ein freiberuflicher Autor in Superior, Wisconsin.