Andreas
F: Wir backen Knoblauchknoten in unserem Umluftofen zusammen mit unseren Pizzen, aber die Unterseite der Knoten wird zu dunkel. Gibt es etwas, was wir tun können, um dieses Downside zu beheben, abgesehen davon, sie kurz vor dem vollständigen Herausnehmen aus dem Ofen herauszuziehen?
A: Das von Ihnen beschriebene Downside ist auf die übermäßige Unterhitze zurückzuführen, die zum ordnungsgemäßen Backen Ihrer normalen Pizzen erforderlich ist. Wenn Sie additionally kein geteiltes Förderband haben, ist es nicht praktikabel, die Backzeit zu verkürzen, indem Sie das Förderband beschleunigen und anpassen Die Backbedingungen kommen nicht in Frage, da Sie Ihre Pizzen nicht backen könnten, während die Knoblauchknoten gebacken werden. Die beste Lösung wird in einem der beiden folgenden Ansätze liegen:
1) Die Knoblauchknoten zum Backen doppelt anbraten. Das bedeutet, dass Sie beim Einschieben in den Ofen eine zusätzliche Pfanne unter die Knoten stellen müssen. Die zweite Pfanne hilft dabei, die Hitze am Boden der Backform zu reduzieren, wodurch die Unterhitze reduziert wird (und hoffentlich kein übermäßig dunkler Boden mehr entsteht).
2) Sie könnten versuchen, eine Air-Bake-Pfanne zu verwenden, die in jedem Supermarkt oder Discounter erhältlich ist. Diese Pfannen bestehen aus zwei Metallschichten am Boden, wodurch ein toter Luftraum zwischen dem Produkt und der Unterhitze des Ofens entsteht. Dies ist dem oben beschriebenen Doppelschwenken sehr ähnlich.
Frage:
Wir haben einen potenziellen Absatzmarkt für unseren Teig in einer nahegelegenen Bar, aber sie möchten, dass der Teig bereits geformt und gefroren ist. Was ist der beste Weg, dies zu erreichen?
Antworten:
Wenn Sie noch keinen begehbaren Gefrierschrank mit etwas mehr Platz haben, müssen Sie möglicherweise in eine kleine Gefriertruhe investieren und sich dann ein paar Dutzend Backsiebe aus expandiertem Aluminium besorgen (diese müssen nicht gewürzt werden). Sie werden nicht darauf backen) und ein paar Baumständer aus Draht, die Sie in Ihren Gefrierschrank passen. Verwenden Sie Ihren normalen Teig, öffnen Sie ihn bis zum gewünschten Durchmesser, legen Sie ihn auf ein Sieb und legen Sie das Sieb dann in das Gestell im Gefrierschrank. Wenn die Gestelle gefüllt sind, notieren Sie sich die Zeit und lassen Sie die Teighäute zwei Stunden lang gründlich gefrieren. Geben Sie die gefrorenen Teighäute dann in einen lebensmittelechten Plastikbeutel, der ebenfalls in einen Karton aus Wellpappe passt im Gefrierschrank aufbewahrt. Schieben Sie einfach die Teighäute von den Sieben und stapeln Sie sie in der ausgekleideten Schachtel. Sobald die Schachtel gefüllt ist (stapeln Sie nicht mehr als 12 bis 15 Teighäute in einer Schachtel, um eine Beschädigung der empfindlichen Teighäute zu vermeiden), drehen Sie das offene Ende des Beutels, um ihn zu verschließen, und stecken Sie ihn neben die Teighäute, um ihn zu sichern Es. Schließen Sie die Kartonklappen und kleben Sie sie zu. Bringen Sie ein Klebeetikett auf dem Karton an, auf dem das Produkt, die Größe, das Produktionsdatum und das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben sind. Das Verfallsdatum sollte 10 Tage nach dem tatsächlichen Produktionsdatum liegen. Im Handel erhältlicher gefrorener Teig kann eine Haltbarkeitsdauer von 12 bis 20 Wochen haben, aber diese Teige wurden bei viel niedrigeren Temperaturen eingefroren als Ihr Teig. Kommerziell hergestellter gefrorener Teig wird bei -25 bis -40 F eingefroren, manchmal sogar bei bis zu -55 F, aber Ihr Teig wird nur bei 0 F oder etwas darunter eingefroren. Die höhere Gefriertemperatur hat erhebliche schädliche Auswirkungen auf die Hefe. Deshalb müssen wir in diesem Fall die Haltbarkeit begrenzen. Sobald Sie Ihre Teighüllen in großen Mengen verpackt haben, ist es wichtig, sie bei einer Temperatur von möglichst -5 °F gefroren aufzubewahren. Um die Teighäute zu verwenden, empfehlen wir, die benötigte Menge aus der Type zu nehmen und direkt auf das Backblech zu legen. Lassen Sie es etwa 30 Minuten lang bei Zimmertemperatur stehen, richten Sie es dann an und backen Sie es wie gewohnt.
Frage:
Derzeit verwenden wir zwei Etagenöfen für die Herstellung unserer dünnen und tiefen Pizzen, erwägen jedoch die Umstellung auf Durchlauföfen, um die Produktionskapazität zu erhöhen. Brauchen wir für jede Artwork von Pizza (dünne und tiefe Pizza) eigene Öfen?
Antworten:
Wenn Sie Förderband sagen, gehe ich davon aus, dass Sie Luftaufprallöfen meinen.
Wenn Sie vorhaben, einen der neuen hocheffizienten Umluftöfen zu kaufen, besteht die Möglichkeit, dass Sie nicht für jede Ihrer beiden Pizzasorten einen eigenen Ofen benötigen. Ich habe alle Backöfen der neuen Technology bis auf einen persönlich getestet und – zu meinem Erstaunen – festgestellt, dass sie sowohl dünne als auch dicke Pizzen (Tiefform-Pizzen) nebeneinander im selben Ofen backen können. zur gleichen Zeit und Temperatur, mit dem gleichen Fingerprofil. Da es jedoch so viele unterschiedliche Teigrezepturen, Formen, Belagkonzepte usw. gibt, kann ich nicht mit Sicherheit sagen, dass der Ofen Ihrer Wahl beide Pizzasorten nebeneinander backt, aber ich weiß, dass der gleiche Boden und Das untere Fingerprofil funktioniert für beide, im schlimmsten Fall sollte additionally ein geteiltes Förderband ausreichen, das zwei verschiedene Backzeiten gleichzeitig in derselben Ofenkammer ermöglicht. Natürlich würde ich Ihnen wärmstens empfehlen, sich an die Ofenfirma zu wenden, an der Sie interessiert sind, und sie zu fragen, ob Sie Ihren Teig/Ihre Pizzen in ihrem Ofen in ihrer Testanlage testen können. Es ist ein geringer Kostenaufwand für die Gewissheit, dass Ihre neuen Öfen tatsächlich richtig für Ihr Produkt eingerichtet und profiliert sind und von Anfang an die erwartete Leistung erbringen. Ich habe gerade bei der Inbetriebnahme eines neuen Drei-Etagen-Ofens an der Kansas State College mitgeholfen. Wir haben unsere Hausaufgaben gemacht und die Öfen funktionierten von Anfang an einwandfrei.
Wenn Sie zufällig vorhaben, ältere, gebrauchte oder generalüberholte Öfen zu kaufen, müssen Sie sich wahrscheinlich für die spezielle Deckvariante entscheiden, bei der für jede Pizzasorte ein eigener Ofen vorgesehen ist. Dies liegt daran, dass in den meisten Fällen die Pizzen mit tiefer Type zu einer anderen Zeit und bei einer anderen Temperatur gebacken werden müssen als die Pizzen mit dünnem Boden.
Ein paar Dinge, die Sie beachten sollten: Als ich die neuen Öfen bewertet habe, habe ich für alle Exams die tiefen Backformen (dunkle, eloxierte Oberfläche) und die Backscheiben mit Wolkenmuster verwendet. Wenn Sie additionally beim Backen beider Pizzasorten gleichzeitig Probleme haben, sollten Sie diese ausprobieren, um zu sehen, ob sie für Sie funktionieren. Außerdem würde ich Ihnen dringend empfehlen, mindestens einen, wenn nicht sogar beide Öfen mit einer geteilten Förderbandkonfiguration einzurichten. Dadurch haben Sie viel mehr Flexibilität beim Backen anderer Produkte neben Ihren Pizzen (z. B. Grissini, Wings oder Calzone).
Tom Lehmann ist Direktor am American Institute of Baking in Manhattan, Kansas.
