Die absolut beste Artwork, einen Lavakuchen zuzubereiten

In „Absolute Finest Checks“ zerstört die Kolumnistin Ella Quittner im Namen der Wahrheit die Heiligkeit ihrer heimischen Küche. Sie hat Dutzende Eier gekocht, eine besorgniserregende Menge Kartoffeln zerdrückt und mehr Porterhouse-Steaks angebraten, als sie sich erinnern möchte. Heute greift sie auf das bewährte Dessert zurück, das wir in Eating places immer wieder bestellen: den Lavakuchen.

Es gibt zwar viel, was man an Lavakuchen mögen kann – eine Einzelportion triefender Schokolade, die allgegenwärtig ist Pointenstatus im Amerika der 90er Jahre – es gibt ein einziges, langweiliges Merkmal des Desserts, das man unbedingt festhalten muss: seinen geschmolzenen Kern. Backen Sie einen Lavakuchen eine Minute zu lange, und am Ende erhalten Sie einen weichen, kissenartigen Kern – weniger Lava, mehr Vulkantuff.

Im Großen und Ganzen gibt es zwei Haupthinrichtungen. Das Schokoladen-Coulant des französischen Kochs Michel Bras sorgt für flüssige Schokolade, indem es den Kuchenteig mit gefrorenen Ganache-Kernen (mehr oder weniger) füllt, die schmelzen, wenn der Teig im Ofen fester wird. Die berühmte Methode von Jean-Georges Vongerichten, die von vielen als schicksalhafte Zufallsentdeckung bezeichnet wird, besteht darin, einfach eine kleine Portion Kuchenteig zu unterbacken, damit die Mitte flüssig bleibt.

In dieser Folge von Absolut beste Checkshabe ich die Variationen miteinander verglichen, zusammen mit einer üblichen neurotischen Menge an Optimierungen und den Ratschlägen eines hervorragenden Konditors und Lavakuchen-Fanatikers Kaitlyn Wong, der im Le Crocodile makellose Süßigkeiten herstellt. Lesen Sie weiter, um die Erkenntnisse aus den befriedigendsten Tagen meines Lebens zu erfahren.

Die ursprüngliche „Vongerichten“-Methode und Variationen

1. Die „Vongerichten“-Methode

1 Stange (4 Unzen) ungesalzene Butter und etwas mehr zum Einfetten der Auflaufförmchen
6 Unzen bittersüße Schokolade
2 Eier plus 2 Eigelb
¼ Tasse Kristallzucker
¼ Teelöffel koscheres Salz
2 Esslöffel Allzweckmehl, plus mehr zum Bestäuben der Auflaufförmchen
Den Ofen auf 450 °F vorheizen. Vier 6-Unzen-Auflaufförmchen mit Butter bestreichen und leicht bemehlen. Überschüssiges Mehl ausklopfen. Legen Sie die Auflaufförmchen auf ein Backblech.

In einem Topf, im Wasserbad oder in schnellen Mikrowellenstößen von 20 Sekunden oder weniger Butter und Schokolade vorsichtig schmelzen. (Achten Sie darauf wie ein Falke!) In der Schüssel einer Küchenmaschine oder mit einem Handmixer in einer großen Schüssel Eier mit Eigelb, Zucker und Salz verrühren, bis eine eingedickte und helle Masse entsteht. Geschmolzene Schokolade glatt rühren. Unter die Eimischung heben. Das Mehl hinzufügen und verrühren.

Den Teig in die vorbereiteten Auflaufförmchen füllen und 12 Minuten backen, oder bis die Ränder der Kuchen fest, die Mitte aber weich sind. Decken Sie jede Auflaufform mit einem umgedrehten Dessertteller ab. Drehen Sie sie vorsichtig um, lassen Sie sie 10 Sekunden lang stehen und nehmen Sie sie dann aus der Type. Sofort servieren.

2. Espressopulver hinzufügen

3. Hinzufügen von gefrorenen Schokoladenstückchen

1 Stange (4 Unzen) ungesalzene Butter und etwas mehr zum Einfetten der Auflaufförmchen
6 Unzen bittersüße Schokolade
2 Eier plus 2 Eigelb
¼ Tasse Kristallzucker
¼ Teelöffel koscheres Salz
2 Esslöffel Allzweckmehl, plus mehr zum Bestäuben der Auflaufförmchen
Eine Handvoll Schokoladenstückchen, gefroren

Befolgen Sie die Unique-Vongerichten-Methode wie angegeben, bis die Auflaufförmchen gefüllt sind.

Die Hälfte des Teigs in die vorbereiteten Auflaufförmchen füllen. In die Mitte jeweils etwa 10 Schoko-Schokoladenstückchen schichten (mindestens 2,5 cm Abstand zwischen den Stücken und den Seiten der Auflaufförmchen lassen). Zum Schluss mit dem restlichen Teig bedecken. 12 Minuten lang backen oder bis die Ränder der Kuchen fest, die Mitte jedoch weich sind.

4. Extrem hochwertige Schokolade

5. Schokolade von extrem schlechter Qualität

6. Zuckertausch der Konditoren

7. Zugabe von Kakaopulver

Beschichtungen

8. Zuckerüberzug

9. Kakaopulverbeschichtung

„Bomben“ oder Einsätze

10. Schokoladen-„Bombe“

1 Stange (4 Unzen) ungesalzene Butter und etwas mehr zum Einfetten der Auflaufförmchen
6 Unzen bittersüße Schokolade
2 Eier plus 2 Eigelb
¼ Tasse Kristallzucker
¼ Teelöffel koscheres Salz
2 Esslöffel Allzweckmehl, plus mehr zum Bestäuben der Auflaufförmchen
4 Schokoladentrüffel, gefroren

Den Ofen auf 450 °F vorheizen. Vier 6-Unzen-Auflaufförmchen mit Butter bestreichen und leicht bemehlen. Überschüssiges Mehl ausklopfen. Legen Sie die Auflaufförmchen auf ein Backblech.

In einem Topf, im Wasserbad oder in schnellen Mikrowellenstößen von 20 Sekunden oder weniger Butter und Schokolade vorsichtig schmelzen. (Move auf wie ein Falke!)

In der Schüssel einer Küchenmaschine oder mit einem Handmixer in einer großen Schüssel Eier mit Eigelb, Zucker und Salz verrühren, bis eine eingedickte und helle Masse entsteht.

Geschmolzene Schokolade glatt rühren. Unter die Eimischung heben. Das Mehl hinzufügen und verrühren. Die Hälfte des Teigs in die vorbereiteten Auflaufförmchen füllen. In die Mitte jeweils einen Schokoladentrüffel legen. Zum Schluss mit dem restlichen Teig bedecken. 12 Minuten lang backen oder bis die Ränder der Kuchen fest, die Mitte jedoch weich sind.

Decken Sie jede Auflaufform mit einem umgedrehten Dessertteller ab. Drehen Sie sie vorsichtig um, lassen Sie sie 10 Sekunden lang stehen und nehmen Sie sie dann aus der Type. Sofort servieren.

11. Erdnussbutter-Schokoladen-„Bombe“

4 Schokoladentrüffel
2 Esslöffel Erdnussbutter
1 Stange (4 Unzen) ungesalzene Butter und etwas mehr zum Einfetten der Auflaufförmchen
6 Unzen bittersüße Schokolade
2 Eier plus 2 Eigelb
¼ Tasse Kristallzucker
¼ Teelöffel koscheres Salz
2 Esslöffel Allzweckmehl, plus mehr zum Bestäuben der Auflaufförmchen

Bestreichen Sie die Schokoladentrüffel mindestens eine Stunde vor dem Backen mit Erdnussbutter und legen Sie sie zum Aushärten auf einen Teller in den Gefrierschrank.

Den Ofen auf 450 °F vorheizen. Vier 6-Unzen-Auflaufförmchen mit Butter bestreichen und leicht bemehlen. Überschüssiges Mehl ausklopfen. Legen Sie die Auflaufförmchen auf ein Backblech.

In einem Topf, im Wasserbad oder in kurzen Mikrowellenstößen von 20 Sekunden oder weniger Butter und Schokolade schmelzen. (Move auf wie ein Falke!)

In der Schüssel einer Küchenmaschine oder mit einem Handmixer in einer großen Schüssel Eier mit Eigelb, Zucker und Salz verrühren, bis eine eingedickte und helle Masse entsteht.

Geschmolzene Schokolade glatt rühren. Unter die Eimischung heben. Das Mehl hinzufügen und verrühren. Die Hälfte des Teigs in die vorbereiteten Auflaufförmchen füllen. In die Mitte jeweils einen mit Erdnussbutter überzogenen Schokoladentrüffel legen. Zum Schluss mit dem restlichen Teig bedecken. 12 Minuten lang backen oder bis die Ränder der Kuchen fest, die Mitte jedoch weich sind.

Decken Sie jede Auflaufform mit einem umgedrehten Dessertteller ab. Drehen Sie sie vorsichtig um, lassen Sie sie 10 Sekunden lang stehen und nehmen Sie sie dann aus der Type. Sofort servieren.

12. „Bombe“ mit Marmelade und Schokolade

4 Schokoladentrüffel
2 Esslöffel Marmelade nach Wahl
1 Stange (4 Unzen) ungesalzene Butter und etwas mehr zum Einfetten der Auflaufförmchen
6 Unzen bittersüße Schokolade
2 Eier plus 2 Eigelb
¼ Tasse Kristallzucker
¼ Teelöffel koscheres Salz
2 Esslöffel Allzweckmehl, plus mehr zum Bestäuben der Auflaufförmchen

Mindestens eine Stunde vor dem Backen die Schokoladentrüffel mit Marmelade bestreichen und zum Aushärten auf einen Teller in den Gefrierschrank stellen.

Den Ofen auf 450 °F vorheizen. Vier 6-Unzen-Auflaufförmchen mit Butter bestreichen und leicht bemehlen. Überschüssiges Mehl ausklopfen. Legen Sie die Auflaufförmchen auf ein Backblech.

In einem Topf, im Wasserbad oder in kurzen Mikrowellenstößen von 20 Sekunden oder weniger Butter und Schokolade schmelzen. (Move auf wie ein Falke!)

In der Schüssel einer Küchenmaschine oder mit einem Handmixer in einer großen Schüssel Eier mit Eigelb, Zucker und Salz verrühren, bis eine eingedickte und helle Masse entsteht.

Geschmolzene Schokolade glatt rühren. Unter die Eimischung heben. Das Mehl hinzufügen und verrühren. Die Hälfte des Teigs in die vorbereiteten Auflaufförmchen füllen. In die Mitte jeweils einen mit Marmelade überzogenen Schokoladentrüffel legen. Zum Schluss mit dem restlichen Teig bedecken. 12 Minuten lang backen oder bis die Ränder der Kuchen fest, die Mitte jedoch weich sind.

Decken Sie jede Auflaufform mit einem umgedrehten Dessertteller ab. Drehen Sie sie vorsichtig um, lassen Sie sie 10 Sekunden lang stehen und nehmen Sie sie dann aus der Type. Sofort servieren.

Gooey Middle-Bericht:

Der absolut klebrigste Lavakuchen kam von der BH-Methode Ich habe gefrorene Ganache in der Mitte des Teigs verwendet, den ich geformt habe, indem ich einfach fein gehackte Schokolade mit kochender Sahne bedeckt habe, dann das geschmolzene Ergebnis verquirlt habe, das ich abgekühlt habe, bis es fest warfare, und es dann zu einer Kugel mit einem Durchmesser von etwa 2,5 cm ausgeschöpft habe.

Die Verwendung von gefrorenen Schokoladenstückchen in der Mitte des Teigs – eine einfachere Lösung für die Herstellung von Ganache – sorgte ebenfalls für eine gewisse Absicherung gegen flüssige Lava, allerdings weniger präzise, da sich die kleineren Stücke ein wenig im Teig bewegten und kleine, unterschiedliche Taschen geschmolzener Schokolade bildeten statt eines zentralen Kerns.

Die Vongerichten-Methode, bei der die Kuchen einfach untergebacken werden tat Bei richtiger Ausführung funktionieren sie durchweg, auch wenn sie durch eine Minute zu langes Backen offensichtlich schneller und stärker in Mitleidenschaft gezogen wurden als alle anderen Methoden mit additional gefrorener Schokolade. Ich würde die Bras-Methode Anfängern empfehlen oder denjenigen, die wie ich dazu neigen, sich vom Finale der Vanderpump-Regeln ablenken zu lassen und das Geräusch eines ablaufenden Timers zu verpassen.

Das Einfrieren eines Teelöffels Erdnussbutter und/oder Marmelade mit der Schokoladenganache erwies sich als unbestreitbar lecker und als narrensichere Versicherungsstrategie für eine besonders schmelzige Kerntextur. Es gibt niemanden auf Gottes grüner Erde, der mich davon abhalten kann, dies mit Pistazienbutter zu versuchen, wenn ich das nächste Mal ein Glas Wein trinke und in meine Küche gehe, um mir einen Mitternachtssnack zu gönnen.

Kaitlyns Vorschlag, Puderzucker mit der Vongerichten-Methode zu verwenden, erzeugte einen unglaublich glatten, glänzenden, zentralen Lavastrom, der deutlich weniger körnig warfare als die mit Kristallzucker durchgeführten Chargen. Auch die Konsistenz des Kuchenkrümels warfare etwas weicher und hatte etwas weniger Biss.

Schokoladenqualität:

Trotz quick allem, was ich zu diesem Thema gelesen habe, hat Schokolade höherer Qualität mehr Kakaofeststoffe und daher einen höheren Schmelzpunkt, was bedeutet, dass sie theoretisch später im Backprozess schmelzen und daher klebriger sein sollte, wenn die Kuchen umgedreht werden – niedrige und hohe Qualität Schokolade schnitt in meinen Versuchen ziemlich identisch ab.

Geschmack:

Die Zugabe von Espressopulver vertiefte den Schokoladengeschmack, was keine Überraschung warfare, aber dennoch Freude hervorrief.

Durch den Austausch eines Esslöffels Mehl gegen Kakaopulver schmeckten die Kuchen noch mehr nach Brownie-Teig als die Originalversionen.

Ungefähr ein gehäufter Teelöffel Vanilleschotenpaste, der dem Teig hinzugefügt wurde, ließ mich ein kehliges Geräusch von sich geben, von dem ich froh bin, dass niemand da warfare, um es zu belauschen; eine sehr lohnende Ergänzung zu jeder der oben genannten Variationen.

Auslegen der Auflaufförmchen:

Die beste Methode, die Formen auszukleiden, um die Lavakuchen leichter umzudrehen, erwies sich als Butter und Kristallzucker, die für etwas Knusprigkeit sorgten.

Die schokoladigste Auflaufform bestand aus Butter und Kakaopulver (ein weiterer brillanter Vorschlag von Kaitlyn), was auch eine willkommene Bitterkeit hinzufügte.

TL;DR:

Wenn Sie die Vorbereitungszeit haben, ein Stück Schokolade einzufrieren, das durch köchelnde Sahne geschmolzen ist, damit Sie es zu einem kleinen Trüffel rollen und in die Mitte Ihres Teigs geben können, ist dies eine ausgezeichnete Versicherung für eine geschmolzene Mitte.

Sie werden es nicht bereuen, dem gefrorenen „Trüffel“-Kern etwa einen Teelöffel gefrorene Erdnussbutter, Marmelade oder einen anderen gesüßten oder süßen Aufstrich (wie Tahini) hinzugefügt zu haben.

Die Unterbackmethode funktioniert zuverlässig und intestine. Sie müssen lediglich die Zeitschaltuhr im Ofen im Auge behalten und mit dem Finger in die Mitte des Backkuchens stechen, um sicherzustellen, dass er superweich ist, sobald die Außenseiten fest geworden sind, denn das wird der Fall sein weiter in der Pfanne kochen.

Fetten Sie Ihre Muffinformen oder Auflaufförmchen mit Butter und einer Prise Kakaopulver ein, um die schokoladigsten Lavakuchen zu erhalten. Butter und Kristallzucker sind eine wirkungsvolle Kombination für ein knusprigeres Äußeres.

Es gibt unzählige Möglichkeiten, mit dem Geschmack zu spielen und ihn zu verbessern; Tauschen Sie etwas Mehl gegen schwarzes Kakaopulver oder holländisches Kakaopulver aus. Vanilleschotenpaste zum Teig hinzufügen. Und wie immer verstärkt ein Teelöffel Espressopulver den Schokoladengeschmack.

Sind Sie Crew Vongerichten Technique oder Crew Bras Technique? Lass es uns in den Kommentaren wissen!