Andreas
Die niederländische Küche genießt nicht so einen so guten Ruf wie die italienische oder französische Küche, sondern ist eine Wohlfühlküche Hutspot traf Klapstuk kann durch die Sous-Vide-Zubereitung auf die nächste Stufe gehoben werden. Hutspot, wörtlich Sammelsurium, besteht aus Karotten, Zwiebeln und Kartoffeln, die alle zusammen gekocht und dann püriert werden. Durch das Schmoren der Zwiebeln in Rinderfett, bis sie leicht karamellisiert sind, und das Sous-Vide-Garen der Karotten und Kartoffeln werden Geschmack und Konsistenz verbessert. Bei der traditionellen Methode wird ein Großteil des Aromas buchstäblich in den Abfluss geschüttet, wenn das Kochwasser nach dem Kochen des Gemüses weggeworfen wird.
Klapstuk ist die niederländische Bezeichnung für kurze Rinderrippen ohne Knochen und abgeschnittener Fettkappe. Für dieses Rezept benötigen Sie kurze Rippchen mit Fettkappe und Rippen, denn wir werden das Fett ausschmelzen und es zum Bräunen des Rindfleischs und zum Schmoren der Zwiebeln verwenden, und wir werden die Knochen für die Soße verwenden. (Viele Niederländer bereiten die Soße mit Immediate-Soßenpulver zu. Weniger Arbeit, aber auch weniger Geschmack!)
Wenn Sie das Rindfleisch zwei Tage lang bei 68 °C/155 °F kochen, bleibt es saftig und wird sehr zart, wie Sie auf dem Foto oben sehen können. Wenn Sie es eilig haben, können Sie es stattdessen auch einen Tag lang bei 74 °C/165 °F kochen. Es wird immer noch intestine sein, aber etwas weniger saftig und etwas weniger zart als nach 2 Tagen bei 68 °C.
Ich habe das für viele niederländische Freunde zubereitet und sie waren alle überrascht, wie intestine dieses Gericht im Vergleich zu der langweiligen Model conflict, die sie gewohnt waren!
Für das Fleisch ist es sinnvoll, eine große Menge zuzubereiten und portionsweise einzufrieren, die dann nur noch einmal aufgewärmt werden müssen, da Brief Ribs oft in großen Mengen verkauft werden (zumindest hier in den Niederlanden) und wegen der langen Garzeit.
Zutaten
Für 8 Personen
- 3 Kilo (6,6 Pfund) kurze Rinderrippen mit Knochen (das ergibt nach dem Entbeinen und Trimmen etwa 1,5 Kilo (3,3 Pfund) Fleisch)
- 15 Gramm Salz (ca. 2 großzügige Teelöffel Speisesalz)
Für den Hüttenspot
- 2,5 Kilo (5,5 Pfund) Kartoffeln, geschält und in Streifen geschnitten
- 2,5 Kilo (5,5 Pfund) Karotten, geschält und in Streifen geschnitten
- 1,25 Kilo (2,8 Pfund) Zwiebeln, gehackt
- Rinderfett aus der Brühe für die Soße (siehe unten)
- Salz nach Geschmack
Für die Soße
- die Knochen der kurzen Rippen
- etwas Olivenöl
- ausgeschmolzenes Rinderfett
- Jeweils 150 Gramm (1 1/2 Tassen) gehackte Karotten, Zwiebeln und Sellerie
- 3 Lorbeerblätter (am besten frisch)
- 3 Zweige frischer Thymian
- 250 ml (1 Tasse) Rotwein
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Maisstärke
Anweisungen
Der erste Schritt besteht darin, die Fettkappe mit einem scharfen Messer von den kurzen Rippen abzuschneiden. Sie können auch Ihren Metzger bitten, dies für Sie zu erledigen. Achten Sie jedoch darauf, Ihrer Bestellung auch die Fettreste beizufügen, da Sie diese benötigen, um das Fett zum Anbraten des Rindfleischs zu entfernen.
Entfernen Sie das Fett und praktisch alles, was keine rote Farbe hat. Es ist jedoch kein Downside, wenn ein paar kleine weiße Flecken zurückbleiben.
Schneiden Sie zunächst das kurze Rippenstück in einzelne Rippen und trennen Sie dann das Fleisch von den Rippen, indem Sie es entlang des Knochens aufschneiden.
Am Ende erhalten Sie „sauberes“ Rindfleisch, Fett und Knochen (mit etwas Fleisch daran).
Das Fleisch in Portionen schneiden und von allen Seiten mit Salz würzen. Verwenden Sie hierfür 1 Gewichtsprozent Salz, additionally 15 Gramm Salz für 1.500 Gramm (zugeschnittenes) Fleisch. Lassen Sie das Salz über Nacht im Kühlschrank in das Fleisch eindringen (Sie können diesen Schritt überspringen, wenn Sie es eilig haben). Ich vakuumiere das Fleisch, bevor ich es in den Kühlschrank lege, weil ich es so einfacher finde, es in den Kühlschrank zu legen, aber Sie können das Fleisch auch auf einen Teller oder eine Schüssel legen und mit Plastikfolie abdecken oder es in eine Plastikfolie legen Behälter mit Deckel.
Vakuumieren Sie die Fettreste und garen Sie sie 8 Stunden lang bei 85 °C/185 °F oder 24 Stunden lang bei 74 °C/165 °F Sous Vide. Dadurch wird das Fett gelöst und es ist am effizientesten, dies zusammen mit etwas anderem zu tun, das bei der gleichen Temperatur Sous Vide gegart werden muss.
Reiben Sie die Rippchen dünn mit Olivenöl (oder noch besser: ausgeschmolzenem Rinderfett) ein.
Braten Sie die Rippchen 30 Minuten lang im vorgeheizten Ofen bei 190 °C in einer Auflaufform oder auf einem Bratblech. Das Rösten der Rippchen verleiht der Soße mehr Geschmackstiefe.
Für die Soße Zwiebel, Karotte und Sellerie putzen und grob hacken. Geben Sie sie in einen Suppentopf oder Schnellkochtopf.
Geben Sie die gerösteten Rippchen in den Suppentopf oder Schnellkochtopf. Reinigen Sie die zum Braten der Rippchen verwendete Type nicht, da die Bratenfette viel Aroma enthalten.
Bringen Sie einen Liter (4 Tassen) Wasser zum Kochen und löschen Sie den Bratensatz mit dem kochenden Wasser ab.
Mit einem Holzspatel das gesamte Aroma aus dem Bratblech kratzen.
Geben Sie dieses Wasser in den Suppentopf oder Schnellkochtopf. Bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen, bis alles knapp bedeckt ist. 2 Lorbeerblätter und 3 frische Thymianzweige hinzufügen.
Decken Sie den Suppentopf ab, bringen Sie ihn zum Kochen und lassen Sie ihn 5 Stunden lang leicht köcheln. Wenn Sie einen Schnellkochtopf verwenden, bringen Sie ihn unter Druck und kochen Sie ihn 2,5 Stunden lang unter Druck.
Filtern Sie die Rinderbrühe. Das Fett schwimmt oben.
Das Fett lässt sich leichter entfernen, wenn Sie die Brühe zunächst abkühlen lassen (zuerst auf Zimmertemperatur und dann im Kühlschrank).
Entfernen Sie das Fett und bewahren Sie es zum Kochen der Zwiebeln auf.
Nachdem Sie das Fett entfernt haben, gießen Sie die Rinderbrühe in einen niedrigen, breiten Topf.
Zum Kochen bringen und ohne Deckel köcheln lassen, um die Brühe zu reduzieren.
Eventuell auf der Oberfläche schwimmende Verunreinigungen ab und zu mit einem Skimmer entfernen. Lassen Sie die Brühe auf etwa 1/4 Liter (1 Tasse) einkochen.
Erinnern Sie sich an das Fett, das Sie 8 Stunden lang bei 85 °C/185 °F oder 24 Stunden lang bei 74 °C/165 °F Sous Vide gegart haben? Das Fett wird ausgetreten sein.
Filtern Sie den Inhalt, um das flüssige Fett (und einige Fleischsäfte) von den Feststoffen zu trennen. Lassen Sie das Fett abkühlen (zuerst auf Zimmertemperatur und dann im Kühlschrank).
Der feste Teil des Fettes ist beim Kochen zerfallen. Nach dem Filtern enthält es noch genug Fett, um es in einer Bratpfanne ohne Zugabe von zusätzlichem Fett zu garen. Sie müssen die Feststoffe nicht wegwerfen, sondern können daraus eine schöne Nudelsauce machen, indem Sie sie mit Tomaten, Zwiebeln usw. kochen.
Um zusammenzufassen, was wir bisher gemacht haben: reduzierte Rinderbrühe, die aus den Rippen hergestellt wurde; ausgeschmolzenes Fett (das beim Abkühlen schön weiß geworden ist) mit etwas Fleischsaft darunter und das gesalzene Fleisch. Das Salz über Nacht in das Fleisch eindringen zu lassen, ist nicht nur intestine für den Geschmack, sondern trägt auch dazu bei, dass das Fleisch beim Garen feucht bleibt. (Das Fett, das von der Oberseite der Brühe entnommen wurde, ist nicht auf dem Foto.)
Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Trocknen des Fleisches ist wichtig, um es schön bräunen zu können.
Lassen Sie das ausgeschmolzene Fett in einer Bratpfanne schmelzen. (Das Fett aus der Brühe ist nicht so rein und zum Anbraten des Fleisches weniger geeignet, da es spritzen und anbrennen würde, eignet sich aber perfekt zum Anbraten der Zwiebeln.) Möglicherweise benötigen Sie nicht das gesamte ausgelassene Fett und können das übrig gebliebene Fett aufbewahren für eine andere Verwendung. Es eignet sich perfekt zum scharfen Anbraten von Steaks.
Das Fleisch bei starker Hitze von allen Seiten scharf anbraten. Tun Sie dies in mehreren Portionen, um eine Überfüllung der Bratpfanne zu vermeiden. Auf diese Weise kann die aus dem Fleisch austretende Feuchtigkeit leicht verdunsten und das Fleisch wird eher gebraten als gekocht.
Das Fleisch sollte von allen Seiten schön gebräunt, aber innen noch roh sein (sonst ist das Sous-vide-Garen sinnlos).
Sobald das Fleisch schön gebräunt ist, nehmen Sie es aus der Pfanne und legen es zum Abkühlen auf einen Teller (zuerst auf Zimmertemperatur, dann in den Kühlschrank). Reinigen Sie die Pfanne nach dem Anbraten des Fleisches nicht, da es sonst viel Aroma enthält.
Die Pfanne mit 250 ml Rotwein ablöschen.
Verwenden Sie einen Holzspatel, um alle am Boden haftenden gebräunten Stücke aufzunehmen.
Fügen Sie ein Lorbeerblatt hinzu.
Lassen Sie den Wein auf die Hälfte reduzieren.
Die zuvor reduzierte Rinderbrühe dazugeben…
…sowie (erstarrte) Rindersäfte, die beim Ausfetten übrig bleiben.
Auf ca. 200 ml (etwas weniger als 1 Tasse) reduzieren lassen. Die Rindersoße ist nun fertig.
Gießen Sie die Soße noch heat in einen Behälter und lassen Sie sie zunächst auf Zimmertemperatur und dann im Kühlschrank abkühlen. (Wenn Sie es in der Pfanne abkühlen lassen, bleibt viel davon in der Pfanne.) Auf dem Foto können Sie sehen, wie fest die Flüssigkeit geworden ist (aufgrund des hohen Gelatinegehalts). Dadurch lässt sich das Fleisch leicht mit der Soße vakuumieren.
Das (gekühlte) Fleisch mit der (gekühlten) Soße vakuumieren.
Kochen Sie das Fleisch 48 Stunden lang bei 68 °C (der genaue Zeitpunkt ist nicht genau; ein paar Stunden mehr oder weniger machen keinen spürbaren Unterschied).
Danach können Sie das Fleisch abkühlen und einfrieren und es direkt aus dem gefrorenen Zustand auftauen und in etwa 90 Minuten bei 68 °C/155 °F aufwärmen (oder etwa 1 Stunde, wenn es zuerst aufgetaut wird).
Um den Hutspot zuzubereiten, lassen Sie das Fett, das auf der Brühe schwamm, in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Verwenden Sie keine hohe Hitze, um die Spritzerbildung zu reduzieren.
Fügen Sie die gehackten Zwiebeln hinzu, sobald das Fett geschmolzen ist und die meisten Spritzer aufgebraucht sind. Mit Salz würzen (wenn Sie jetzt Salz hinzufügen, ist es einfacher, dass die Zwiebel goldbraun wird und weich bleibt).
Die Zwiebel bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich und goldbraun ist. Regelmäßig umrühren, damit die Zwiebel nicht knusprig wird. Dies dauert 15 bis 30 Minuten. In der Zwischenzeit können Sie die Karotten und Kartoffeln schälen und in Julienne (Streifen) schneiden. Zum Schneiden der Julienne habe ich meine Küchenmaschine verwendet.
Schalten Sie den Herd aus, sobald die Zwiebel goldbraun ist, und fügen Sie dann die Karotten und Kartoffeln hinzu.
Zum Mischen umrühren.
Geben Sie diese Mischung noch heat in Plastiktüten (da sonst zu viel Fett in der Pfanne zurückbleibt), lassen Sie den Inhalt jedoch abkühlen, bevor Sie ihn vakuumieren. Achten Sie darauf, dass die Beutel nach dem Vakuumieren nicht zu dick sind (nicht mehr als 2,5 cm/1 Zoll), da sonst mehr Zeit zum Garen benötigt wird. Garen Sie den Hutspot je nach Vorliebe 2 bis 3 Stunden lang Sous Vide bei 85 °C. Nach 2 Stunden hat die Karotte mehr Biss, nach 3 Stunden ist sie weich.
Wenn Sie nur ein Sous-Vide-Gerät besitzen, können Sie den Hutspot Sous-Vide vor dem Fleisch garen, es dann abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Anschließend können Sie es vor dem Servieren etwa 1 Stunde lang mit dem Fleisch aufwärmen.
Um das Gericht zuzubereiten, öffnen Sie den Beutel mit dem Fleisch und gießen Sie die Soße in einen Topf. Die Soße wird durch den vom Fleisch freigesetzten Saft verdünnt sein. Etwas Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und dann zur Soße geben.
Unter Rühren zum Kochen bringen. Probieren Sie die Soße ab und würzen Sie sie mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.
Schalten Sie den Herd aus oder verwenden Sie eine sehr niedrige Hitze und legen Sie das Fleisch in die heiße Soße. Drehen und begießen Sie es ein paar Mal, sodass das Fleisch von allen Seiten mit der Soße bedeckt ist. Decken Sie die Pfanne ab. Stellen Sie sicher, dass die Soße nicht kocht, da dies das Fleisch austrocknen würde.
Einen Topf bei schwacher Hitze vorheizen und den Hutspot aus der Tüte in den Topf geben.
Den Hutspot zerdrücken. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer nachwürzen.
Den Hutspot mit Fleisch und Soße auf vorgewärmten Tellern servieren.
Weinbegleitung
Der geschmorte Klapstuk mit Soße passt hervorragend zu vollmundigen, aber samtigen Rotweinen aus einem warmen Klima, die in Eichenfässern gereift sind. Ich habe zu dem Gericht sechs verschiedene Weine probiert, und keiner davon passte schlecht zu dem Gericht. Der 2010er Châteauneuf-du-Pape von Chapoutier und der 2014er Touriga Nacional aus der Douro-Area waren die ungünstigsten Paarungen, da sie etwas zu frisch waren. Die besten Kombinationen waren der 2016er Fonte Mouro, eine Mischung aus Touriga Nacional und Alicante Bouschet aus Alentejo in Portugal, und der 2009er Piedra Platino Toro Reserva (hergestellt aus Tempranillo). Quick genauso intestine waren der 2011 Remelluri Rioja Riserva (hauptsächlich Tempranillo) und der 2016 Avi Sangiovese di Romagna Riserva von SanPatrignano (aus der Romagna in Italien).
