Kochen mit Salz

Bei jeder Mahlzeit gibt es etwas, zu dem die Menschen in der Regel greifen, bevor sie überhaupt einen Bissen zu sich nehmen – den Salzstreuer. Mit Salz zu kochen ist eine der ältesten Verwendungen des Gewürzes. Es ist auch ein wichtiger Bestandteil des Lebens von Menschen, Tieren und Pflanzen.

Sein Geschmack ist einzigartig und vielseitig, und Salz ist seit jeher ein Grundnahrungsmittel. Das Kochen mit Salz verfeinert fast jedes Gericht, Salz wird zu Brot, Fleisch, Obst und Gemüse, Sossen und Desserts hinzugefügt.

Das Kochen mit Salz verbessert die Lebensmittel auf verschiedene Weise:

Konservierung – schützt vor Mikroorganismen und Bakterien durch Austrocknung und Verhinderung des Bakterienwachstums, was den Verderb verlangsamt oder verhindert.

Texturhilfe – bei der Brotherstellung lässt es den Teig aufgehen, indem es dem Gluten hilft, mehr Wasser und Kohlendioxid zu binden. In Fleisch verbessert es die Zartheit und in Käse trägt es zur Konsistenz des Käses und zur Härte der Rinde bei.

Bindemittel – in Wurstwaren hilft es, Wasser zu binden, was den Verlust von Fleisch beim Kochen verringert.

Farbentwickler – in Schinken, Speck und anderen Wurstwaren trägt es zur Erzielung der gewünschten Farbe bei. Außerdem trägt es zur Bildung einer goldenen Kruste bei Brot bei.

Gärungskontrolle – verlangsamt und kontrolliert den Gärungsprozess in:

• Einlegen von Gurken
• Herstellung von Käse
• Herstellung von Sauerkraut
• Herstellung von Sommerwurst

Salzarten

Wenn Sie mit Salz kochen, wissen Sie dann, welche Art von Salz Sie erhalten? Salz wird aus zwei Quellen gewonnen: aus Salzlagerstätten an Land oder aus dem Meer. Sobald es geerntet ist, wird es im Wesentlichen auf dieselbe Weise verarbeitet, nämlich durch die Bildung von Salzlake und Verdunstung.

Wie so viele andere Lebensmittel ist auch Salz durch die Vielzahl der Meersalze, die dem Hobbykoch heute zur Verfügung stehen, zum Trend geworden. Ist dieser Trend überbewertet oder sind diese Salze wirklich ihr Gewicht in Salz wert?

Der Hauptunterschied zwischen den Salzen liegt in ihrer Beschaffenheit. Jedes Salz hat seinen eigenen unverwechselbaren Geschmack, seine eigene Farbe und seine eigene Textur. Experimentieren Sie mit verschiedenen Salzen, wenn Sie mit Salz kochen. Salz ist wie Geld! Man bekommt das, wofür man bezahlt. Sie können die besten Zutaten für Ihr Gericht verwenden, aber wenn Sie das falsche Salz verwenden, wird das Gericht nicht so gut sein.

Welches sind die drei Grundtypen von Salz?

Speisesalz

Tafelsalz ist das Salz, das in den meisten Salzstreuern zu finden ist. Es wird aus Salzlagerstätten gewonnen und die meisten Mineralien wurden entfernt. Das meiste Salz in den Vereinigten Staaten wird mit Jod versetzt verkauft und ist somit jodiertes Salz. Dieses Salz wird gewonnen, indem Wasser in ein Bergwerk gepresst wird, um Sole (Salz-Wasser-Gemisch) zu erzeugen. Die Sole wird dann verdampft, wobei Salzwürfel zurückbleiben.

Welche Arten von Speisesalz gibt es?

Pökelsalz – Konservensalz, Grobsalz, Gos sel – feinkörniges Salz ohne Jod oder Konservierungsstoffe. Es ähnelt dem Tafelsalz, enthält aber kein Jod und keine Antibackmittel, die die Pökelware dunkel und die Pökelflüssigkeit trüb machen. Mit Tafelsalz hergestellte Gurken sind zwar immer noch genießbar, sehen aber nicht mehr so appetitlich aus.

Brezelsalz – grosskörnig, schmilzt nicht schnell.

Steinsalz – grosses Kristallsalz mit einer grauen Farbe, die auf Mineralien zurückzuführen ist, die dem normalen Speisesalz nicht entzogen wurden. Diese Form von Salz ist in den meisten Lebensmittelgeschäften und auch in Baumärkten erhältlich.

Popcornsalz – sehr feinkörniges Salz, das eine flockigere Version von Speisesalz ist.

Jodsalz – enthält eine kleine Menge Kaliumjodid und Traubenzucker als Nahrungsergänzungsmittel zur Vorbeugung von Schilddrüsenerkrankungen. (siehe Zusammensetzung des Salzes und medizinische Verwendungszwecke unten).

Gewürzsalz – Speisesalz mit Zusatz von Kräutern wie Zwiebeln, Hickoryrauch oder Knoblauch.

Koscheres Salz

Koscheres Salz ist ein grobkörniges Salz ohne Zusatzstoffe. Dieses Salz wurde für die Zubereitung von koscherem Fleisch nach den jüdischen Speisegesetzen entwickelt. Das Salz selbst ist nicht koscher, aber daher kommt der Name. Der Unterschied zwischen Tafelsalz und koscherem Salz besteht darin, dass es während des Verdampfungsprozesses geharkt wird, um ihm eine blockartige Struktur zu verleihen, die es dem Salz ermöglicht, das Blut aus dem Fleisch zu ziehen. Durch das Harken wird koscheres Salz gröber und flockiger als Speisesalz, so dass es sich leichter verteilt. Dadurch ist es leichter und weniger dicht als Kochsalz. Es wird auch empfohlen, koscheres Salz für Cocktailgläser für Getränke wie Margaritas zu verwenden. Da es ein leichteres Salz ist, hat es weniger Nachgeschmack.

Viele Köche und Chefköche ziehen es heute beim Kochen mit Salz dem Tafelsalz vor, da es sich schnell auflöst und sein Aroma schnell verbreitet. Koscheres Salz hat ein geringeres Volumengewicht als Tafelsalz, so dass Sie die Menge des in einem Rezept verwendeten Salzes erhöhen müssen, wenn Sie es durch Tafelsalz ersetzen. Es ist ein hervorragendes Allzwecksalz.

Meersalz

Meersalz ist genau das – Salz, das aus Ozean- oder Meerwasser gewonnen wird und Spurenelemente enthält, die in den abgebauten Salzen nicht enthalten sind. Das Verfahren ist kostspieliger als der Abbau. Meersalz ist in der Regel weniger raffiniert als andere Salze. Je nach verwendetem Meerwasser enthält das Meersalz auch eine Vielzahl von Mineralien, so dass es zahlreiche Meersalzarten gibt. Hier sind einige davon:

Schwarzes Salz, Kala Namak, Sanchal – Dieses Salz ist für seinen starken Schwefelgeruch bekannt (Indien) und hat eine perlgraue Farbe. Es wird in der indischen Küche verwendet.

Graues Salz, keltisches Salz, Sel Gris – Wird aus dem hellen Salzfilm gewonnen, der sich während des Verdampfungsprozesses bildet. Die graue oder hellviolette Farbe kommt von der Tonerde in der Region Frankreichs, in der es geerntet wird. Es wird mit traditionellen keltischen Methoden von Hand gesammelt.

Hawaiianisches Meersalz – Es hat einen unverwechselbaren rosa Farbton, der von dem zugesetzten Alaea herrührt. Alaea ist eine vulkanische rote Tonerde mit einem hohen Gehalt an Eisenoxid. Dieses Salz wird in vielen traditionellen hawaiianischen Gerichten wie Kahlua Pig und Hawaiian Jerky verwendet.

Grobes Salz, Gos Sel, Gale Grosso – ist ein grobkörnigeres Salz, das feuchtigkeitsbeständig ist und gemahlen werden soll. Es wird unter anderem zum Würzen von Suppen und als Salzkruste auf Fleisch verwendet.

Flockensalz – Die Sole hat die Form von Schneeflocken und wird mit Hilfe von Sonne und Wind zur Verdunstung gebracht. Dann wird die Sole langsam erhitzt, um die Flocken zu bilden.

Fleur de Sel, Blume des Salzes, Flor De Sal – wird zu Beginn des Verdunstungsprozesses von der Oberfläche der Salzteiche abgeschöpft und gilt als hervorragendes Gewürzsalz; es passt auch gut zu gegrilltem Fleisch, in Salate und auf Gemüse. Wie bei den Weinen variiert der Geschmack je nach der Region, aus der es geerntet wird. In der Regel stammt es aus Frankreich, aber es wird auch in Portugal hergestellt.

Französisches Meersalz – Es wird weniger verarbeitet als amerikanisches Salz und enthält mehr Mineralien aus dem Meerwasser des Atlantiks, aus dem es gewonnen wird. Dazu gehört in der Regel natürliches Jod. Dieses grobe Salz ist gut für Salate, Gemüse und gegrilltes Fleisch geeignet.

Mahlsalz – grosse trockene Salzkristalle, die leicht durch eine Mühle gegeben werden können. Bei einer Salzmühle sollten Sie Metall vermeiden, da das Salz das Mahlwerk korrodieren lässt.

Italienisches Meersalz, sizilianisches Meersalz, Sale Marino – Dieses Salz wird im unteren Mittelmeerraum von Hand nach traditionellen Methoden der natürlichen Verdunstung geerntet und ist reich an Jod, Fluor, Magnesium und Kalium. Ein delikates Salz, das sich gut für Salate und Sossen eignet.

Geräuchertes Meersalz – Eine weitere Variante des Meersalzes ist das geräucherte Meersalz. Das Salz wird über echtem Holzfeuer geräuchert, um den Kristallen Geschmack zu verleihen. Es kann in Suppen, Salaten, Nudeln und auch beim Grillen von Lebensmitteln wie Lachs verwendet werden.

Wie wird Salz in der Medizin verwendet?

Da das meiste Salz auf relativ gleiche Weise hergestellt wird, macht es für die Gesundheit kaum einen Unterschied, welche Art von Salz verwendet wird. Salz ist in den meisten Lebensmitteln, auch in Obst und Gemüse, reichlich vorhanden. Verarbeitete Lebensmittel haben einen erschreckend hohen Natriumgehalt, so dass es am besten ist, diese zu meiden, wenn man eine salzarme Diät einhält.

Salz besteht in der Regel aus Natrium und Chlorid. Natrium kann vom menschlichen Körper nicht selbst hergestellt werden, daher ist es für die Ernährung wichtig. Natrium hilft bei der Regulierung des Wasserhaushalts und des osmotischen Drucks. Chlorid ist in der menschlichen Ernährung ebenso wichtig, da es dem Blut hilft, Kohlendioxid zu transportieren, Kalium aufzunehmen, die Verdauung zu unterstützen und das Säure-Basen-Gleichgewicht zu erhalten. Dem meisten nordamerikanischen Salz wird Jod zugesetzt, um die Jodmangelkrankheit zu verringern, die zu geistiger Behinderung, Fehlgeburten, Kropfbildung und Hirnschäden bei Säuglingen führt und Wachstum und Entwicklung beeinträchtigen kann. Diese Bemühungen waren in Nordamerika sehr erfolgreich und haben die mit IDD verbundenen Probleme fast vollständig beseitigt. All diese Vorteile werden durch den gewöhnlichen Salzstreuer erzielt, den fast jeder auf seinem Tisch stehen hat.

Die empfohlene Salzaufnahme hängt von der Person und ihren genetischen Voraussetzungen ab. Im Allgemeinen ist jedoch ein Minimum von 500 mg pro Tag und ein Maximum von 2400 mg ein guter Richtwert. Dies ist schwer zu regulieren, da so viele Lebensmittel von Natur aus Salz enthalten.

Der richtige Salzgehalt unterstützt den Körper bei vielen Funktionen, darunter:

• Nervenleitfähigkeit
• Leichte und aktive Aufnahme von anderen Nährstoffen im Dünndarm
• Aufrechterhaltung des Elektrolytgleichgewichts
• Schlüssel zur Flüssigkeitszufuhr beim Sport und bei Aktivitäten im Freien
• Bekämpft Hyperthermie
• Erhöhte Salzzufuhr kann das chronische Müdigkeitssyndrom bekämpfen
• Hilft bei der Regulierung des Wasserhaushalts in den Zellen, des Nährstoffgehalts und der Abfallstoffe

Salz gilt als eines der ersten Antibiotika, daher stammt wahrscheinlich auch der Begriff “Salz in die Wunde reiben”. Menschliches Blut enthält 0,9 % Salz, und eine Lösung aus Wasser und Salz in diesem Verhältnis wird üblicherweise zum Spülen von Wunden verwendet.

Wie bei allem, kann zu viel Salz Probleme verursachen. Zu den Problemen gehören unter anderem folgende

• Hypertonie oder Bluthochdruck
• Hoher Säuregehalt, der Krebs verursachen kann

Bei gesunden Menschen wird zu viel Salz normalerweise von den Nieren ausgeschieden. Eine genetische Anomalie, die die Aufnahme von Chlorid verhindert, kann jedoch zu Mukoviszidose führen, die durch einen Test des Salzgehalts im Schweiß einer Person festgestellt werden kann.

Da beispielsweise die Amerikaner dazu neigen, zu viel Salz zu sich zu nehmen, wurde der Wirkung von Salz auf Bluthochdruck grosse Aufmerksamkeit geschenkt. Es wurden zahlreiche Studien durchgeführt, und es wird weiterhin darüber diskutiert, ob Salz den Blutdruck negativ beeinflusst. Im Folgenden sind einige der allgemeinen Schlussfolgerungen aus der Vielzahl der Studien aufgeführt

• Eine Minderheit der Bevölkerung kann ihren Blutdruck durch eine Einschränkung des Salzkonsums senken
• Bluthochdruck kann durch zu viel Salz in der Ernährung verursacht werden
• Bluthochdruck kann zu Herzinfarkten und Schlaganfällen führen
• Änderungen des Lebensstils haben möglicherweise einen grösseren Einfluss auf den Blutdruck / Bluthochdruck als Salz
• Eine niedrige Natriumzufuhr kann ebenso gefährlich sein wie eine hohe Natriumzufuhr
• Die Gruppe, die am meisten von einer Reduzierung des Salzkonsums profitiert, sind übergewichtige Männer

Während die Debatte in der medizinischen Fachwelt weitergeht, kann der normale Mensch nur versuchen, die Salzzufuhr in seiner Ernährung zu reduzieren, um zu sehen, ob sich dies auf seinen Blutdruck auswirkt. Wenn das Verlangen nach Salz anhält, kann dies auf einen Mangel an Zink in der Ernährung zurückzuführen sein. Ein erhöhter Verzehr zinkhaltiger Lebensmittel kann das Verlangen nach Salz verringern. Zu den zinkhaltigen Lebensmitteln gehören:

• Austern
• Endivie
• Alfalfa-Sprossen
• Seetang
• Brauner Reis
• Spargel
• Pilze
• Pute
• Radieschen

Ausgewogenheit ist das A und O beim Kochen mit Salz und für die Gesundheit. Viele Lebensmittel enthalten so viel Salz, dass es wahrscheinlich nicht nötig ist, es zu einer Mahlzeit hinzuzufügen. Wenn jemand ein Risiko für Bluthochdruck hat, sollte man einfach den Salzstreuer vom Tisch nehmen, um ihn von der Gewohnheit zu befreien. Eine Sache, die in den meisten Studien deutlich wurde, ist, dass die Wirkung von Salz bei den einzelnen Personen je nach genetischer Veranlagung sehr unterschiedlich ist.

Tipps zum Kochen mit Salz:

• Salz bringt das Wasser bei einer höheren Temperatur zum Kochen, was die Kochzeit verkürzt
• Kochen Sie Eier in Salzwasser, um das Schälen zu erleichtern
• Um das Eiweiss von pochierten Eiern fest werden zu lassen, kochen Sie es in Salzwasser
• Legen Sie ein Ei in eine Tasse Wasser mit 2 Teelöffeln Salz, ein frisches Ei sinkt, ein schwimmendes Ei kann verdorben sein
• Wenn Sie Spinat, Salat und anderes Grünzeug in Salzwasser waschen, bleiben sie knackig
• Leicht gesalzenes kaltes Wasser hilft, die Farbe von Äpfeln, Birnen und Kartoffeln zu erhalten
• Stundenlanges Einweichen in Salzwasser erleichtert das Schälen von Pekannüssen
• Befeuchten Sie ein Tuch mit Salzwasser und wickeln Sie es um Käse, um Schimmelbildung zu verhindern
• Bestreuen Sie Eis mit Salz, legen Sie Gelatinesalate oder Desserts auf Eis, damit sie schneller fest werden