Andreas
Eddie Cerino besitzt und betreibt Eddie’s Pizzeria Cerino in Ohio. Cerino ist seit mehr als einem Jahr geöffnet und beweist mit seiner unkonventionellen Küche und seinem Menüangebot, dass Pizzerien mehr zu bieten haben als nur Kuchen und Pasta.
F: Ihre Menüpunkte verwenden teure Zutaten wie San-Marzano-Tomaten, Meeresfrüchte und Frischkäse. Wie halten Sie die Lebensmittelkosten niedrig?
A: Die Lebensmittelkosten betragen bei uns 29 Prozent, was für eine typische Pizzeria hoch und für ein Restaurant mit umfassendem Service niedrig ist. Die Kontrolle der Lebensmittelkosten beginnt immer mit Ihrer Speisekarte und der Menge der Lagerbestände, insbesondere verderblicher Bestände. Wir beschränken unsere Meeresfrüchte auf zwei Gerichte auf der Speisekarte – Garnelen und Muscheln. Beide kommen aus dem Gefrierschrank und haben keinen oder nur sehr wenig Abfall. Wir führen jeweils ein Frischfisch-Particular durch und wachen wie ein Falke darüber, dass die richtigen Fischniveaus eingehalten werden. Die Portionskontrolle ist entscheidend. Wir portionieren alles, von all unseren verschiedenen Pastasorten bis hin zu Saucen, Proteinen und Brot. Schließlich verfügen wir über ein sehr detailliertes System zur Heißzubereitung, das es uns ermöglicht, viele Produkte von Grund auf zuzubereiten und dennoch die Konsistenz unserer Geschmacksprofile beizubehalten.
F: Ihre wöchentlichen Angebote sind einfallsreich! Was ist Ihr Geheimnis, wenn Sie diese hausgemachten Rezepte in einer Großküche nachahmen?
A: Wir sind ein Unternehmen für Systeme und Rezepte. Wir ändern unsere Specials alle zwei Wochen. Wir beschränken sie auf zwei Mittagessen und zwei Abendessen. Wir haben Make-Playing cards für die Linie, um sicherzustellen, dass alle sie gleich vorbereiten. Wir achten auch sehr darauf, dass das Sonderangebot zu unserem Hotline-System passt. Es kann nicht zu kompliziert sein, zu viele Zutaten oder zu lange dauern, bis es aus der Küche kommt. Es ist sehr wichtig, dass die Qualität jeder Sondersendung gleichbleibend ist, unabhängig davon, ob zwei Schecks oder 20 Schecks ausgehängt sind. Dies erfordert eine sorgfältige Planung und Überwachung.
F: Sie machen Ihre eigenen Desserts und sie sind dekadent – wie Ihre Smores Cookie Pizzette und Chocolate Cassata Cake. Warum nicht diese wie so viele andere Eating places auslagern?
A: Ich glaube, dass Vorspeisen und Desserts zwei großartige Möglichkeiten sind, sich von der Konkurrenz abzuheben. Wenn Sie Desserts bei Ihrem Lieferanten oder einem örtlichen Anbieter kaufen, serviert das Restaurant auf der anderen Straßenseite möglicherweise dasselbe Produkt. Wir kaufen zwar ein paar Desserts bei einem örtlichen Lieferanten, aber den Relaxation machen wir. Wir beschränken die Dessertkarte und bieten monatliche Sonderangebote an. Dies steuert den Umfang der Vorbereitung und des Inventars und ermöglicht es uns, saisonale Artikel zu nutzen.
F: Ihre Speisekarte geht über Pizza und Spaghetti hinaus. Wie intestine verkaufen sich Artikel wie Cioppino und gebackene Waldpilz-Ravioli?
A: Beim Verkauf von Sonderangeboten geht es vor allem um das Vertrauen des Kunden in Ihre Küche. Nach unserer Eröffnung brauchte es etwa sechs Monate aggressives internes Advertising and marketing und starken server-suggestiven Verkauf, um die Kunden dazu zu bringen, einige unkonventionelle Sonderangebote auszuprobieren. Für eine Pizzeria jedenfalls unkonventionell. Mittlerweile übertreffen unsere Sonderangebote in der Regel die meisten Menüpunkte. Auch hier geht es darum, sich von der Konkurrenz abzuheben. Das Anbieten von Spezialitäten wie Cioppino oder Waldpilz-Ravioli und deren konsequente Zubereitung mit hochwertigen Zutaten verschafft Ihnen einen Vorsprung gegenüber der Konkurrenz und ermöglicht Ihnen den Aufbau eines wichtigen „Stammkundenstamms“.
F: Sie haben jetzt schon mehr als ein Jahr geöffnet. Was hat Sie an diesem Geschäft am meisten überrascht?
A: Eine der Veränderungen, die mir im letzten Jahr aufgefallen sind, ist das Wissen der Kunden über kulinarische Zutaten und Zubereitung. Die Fülle an Essens- und Kochsendungen im Fernsehen sorgt für ein gebildeteres und abenteuerlustigeres Restaurantpublikum. Heute mehr als jemals zuvor in meinen 30 Jahren in der Gastronomie. Sie können Hackfleisch nicht anbraten, es Ihrer Marinara-Sauce hinzufügen und es Bolognese nennen. Dies setzt die Betreiber unter Druck, bei ihren Menüs und Angeboten kreativ und wahrheitsgemäß zu sein. Wenn Sie dies nicht tun, werden die Eating places auf der Straße dies tun und einige Ihrer Kunden mitnehmen.
