Im Restaurant Pirelli’s in Rom ass die Küchenchefin Barbara Lynch das, was für sie die perfekte Carbonara war: Die Sauce war leuchtend gelb von frischen Eiern, und in jeder Rigatoni waren Würfel von fettem Guanciale versteckt. In Boston, wo Lynch fünf Restaurants betreibt, machte sie sich daran, dieses Gericht zu meistern. Ihr Eigelb-lastiges Rezept ist mehr als cremig – ohne Sahne! – mit einer berauschenden Mischung aus Pfefferkörnern (Sie können alle durch schwarzen Pfeffer ersetzen und es schmeckt immer noch grossartig). Es ist anders als alle klumpigen Carbonaras, die Sie je gegessen haben. Die Tricks? Sie lässt den grössten Teil des Eiweisses weg; das Wasser macht die Sauce dünner. Zu viel Käse macht sie zu dick, also fügt sie nach und nach Pecorino hinzu, während sie die Nudeln schwenkt, bis sie die richtige Konsistenz erreicht hat (die Sauce sollte locker genug sein, um die Nudeln durchzuziehen). Lynch hatte Recht: Es ist eine Pasta, die es wert ist, gemeistert zu werden.
Geschmeidige Carbonara
Zutaten
Vorgehen
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Speckwürfel in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren braten, bis das Fett verkocht, der Speck aber nicht gebräunt ist, etwa 5 Minuten. In ein feinmaschiges Sieb über einer kleinen Schüssel giessen; das Bratfett aufbewahren. Speck in eine grosse Schüssel geben und leicht abkühlen lassen. Eigelb und Ei in die Schüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren.
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In der Zwischenzeit die Nudeln in einem grossen Topf mit kochendem Salzwasser unter gelegentlichem Rühren bissfest kochen. Abgiessen und ½ Tasse Nudelkochflüssigkeit zurückbehalten.
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Rigatoni, 2 Esslöffel Nudelkochflüssigkeit und 1 Teelöffel Speck-Tropfwasser sofort zur Eimischung geben; durchschwenken, um sie zu überziehen. In 3 Portionen nach und nach ½ Tasse Parmesan hinzufügen, dabei zwischen den Portionen rühren und schwenken, bis er schmilzt. 2 Teelöffel schwarzen Pfeffer hinzufügen; rühren, bis die Sauce eindickt, bei Bedarf esslöffelweise mehr Nudelwasser hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Auf Teller verteilen. Mit Parmesan garnieren.