Andreas
GWenn man ihnen eine schicke Küche und ein paar ausgefallene Zutaten gibt, wissen wir, dass Köche geniale Dinge tun können. Es ist schließlich ihr Job. Weniger bekannt, aber in Zeiten steigender Lebensmittel- und Energiepreise wohl nützlicher ist, dass Köche auch sehr geschickt darin sind, Lebensmittel zu verbessern und den Geschmack zu intensivieren, und das zu geringen oder gar keinen Kosten. Zeigen Sie ihnen einen typischen Wocheneinkauf, und ihr Gehirn wird darüber nachdenken, wie man das Essen mit ein paar einfachen Methods schmackhafter machen kann. Keine Notwendigkeit für teure Devices. Keine seltenen Zutaten.
Von der Wiederbelebung traditioneller Küchengewohnheiten bis hin zu modischen Würzansätzen: Hier erfahren Sie, wie Sie den Geschmack bei minimalem Aufwand maximieren.
Alte Gläser, neue Geschmacksrichtungen
Bevor Sie Gläser mit Pesto, Mayonnaise, Tomatenmark, Senf usw. recyceln, fügen Sie Öl hinzu und schütteln Sie kräftig. Dies schafft die Grundlage für ein „köstliches Dressing und stellt gleichzeitig sicher, dass Sie auch die letzten Reste herausbekommen“, sagt Samantha Harvey, die Chefköchin im Laundry in Brixton, London.
Halten Sie die Käserinde fest
Das Hinzufügen übriggebliebener Parmesanschale zu einem fleischigen Ragout während des Kochens verleiht ihm „ein starkes, herzhaftes Umami-Rückgrat“, sagt Tom Tsappis, Chefkoch im Killiekrankie Home in Perthshire, Schottland. Entfernen Sie es unbedingt vor dem Servieren.
Ebenso effektiv können Sie alte Rinden oder harte Käsereste einen Tag lang in Milch einweichen, bevor Sie daraus eine intensiv käsige Béchamelsauce zubereiten. Dies sind Ihre Optionen, sagt er: Entweder müssen Sie am Ende nicht so viel Käse in eine Morgensauce für Fisch oder auf einen Makkaroni-Käse reiben, oder „Sie erhalten am Ende eine luxuriösere Mac’n’Cheese“. .
Zusammengesetzte Brühbutter
Durch bloßes Verdünnen von Brühwürfeln in Wasser wird dieses vielseitige Gewürz nicht ausreichend genutzt. Sie können beispielsweise als Trockeneinreibung für Braten oder als alltäglicher Salzersatz verwendet werden. Anstatt den gewohnten Hauch von Natriumchlorid zu erzeugen, ergibt sich ein runderer, „herzhafter Umami-Hit“, sagt der Chefkoch Si Toft, Besitzer des Eating Room in Abersoch, Gwynedd.
Tofts „Biggie“ sind zusammengesetzte Brühebutter: drei oder vier Hühnerbrühewürfel – „Rindfleisch ist zu intensiv“ – in einem Block weicher Butter verquirlt, dann gerollt, gekühlt, in Münzen geschnitten und eingefroren, um sofort einsetzbare Nuggets aus Fett und Geschmack zu erhalten : „In eine Soße rühren, auf ein Blech mit Bratkartoffeln legen, über gedünstetem Gemüse, was auch immer.“
Reiswasser recyceln
Wenn Sie weißen Reis abspülen, um klare, lockere Körner zu erhalten, bewahren Sie das stärkehaltige Wasser zum Kochen Ihres Gemüses auf. Dies ist eine traditionelle japanische Methode, die oft verwendet wird, um Daikon-Rettich (oder Mooli) zu entschärfen: „Die Mineralien im Wasser entfernen jegliche Bitterkeit“, sagt Masaki Sugisaki, der Chefkoch und Besitzer des Eating places Dinings SW3.
Batch-Kochen
Das Zubereiten zusätzlicher Portionen für später in der Woche oder für den Gefrierschrank ist nicht nur energieeffizient, sondern hat auch potenzielle Geschmacksvorteile.
Blattgemüsegerichte eignen sich nicht unbedingt zum Aufwärmen. „Bei manchen bleibt am Ende Brei“, sagt er Mayur Patel, der Mitbegründer von Bundobust. Aber Suppen, Eintöpfe, Currys, Ragus und sogar einige härtere Salate auf Fleisch- oder Hülsenfruchtbasis behalten ihre Konsistenz und entwickeln nach einer Zeit im Gefrierschrank oder 24 Stunden im Kühlschrank oft einen weitaus kräftigeren, zusammenhängenderen Geschmack.
Der Wissenschaft von diesem unerwarteten Bonus – wie sich Geschmacksmoleküle langsam verteilenoder wie Kalziumrezeptoren aktiviert werden auf deiner Zunge – ist komplex. Aber das Phänomen ist so selbstverständlich, dass das japanische Wort kokumi wird verwendet, um die größere Komplexität zu beschreiben, die viele gekochte Lebensmittel aufweisen, wenn sie am nächsten Tag wieder aufgewärmt werden.
Sardellen
„Wenn Sie nicht Stunden damit verbringen, eine Tomatensauce zuzubereiten, könnten diese kleinen Silberfische die Antwort sein“, sagt der Chefkoch Sam Grainger, Mitinhaber von Belzan in Liverpool Und Madre in Manchester. Einige Sardellen fein hacken und anbraten, um einen Eintopf oder eine Soße zuzubereiten. Wie Sojasauce fügen sie eine „Schicht salziger Umami hinzu, ohne das Gericht völlig zu verändern.“ Sie sind nicht Das fischig. Für Veganer bewirkt Shiitake-Pilzpulver dasselbe.“
Zurückgehaltene Fette
Historisch gesehen conflict es für Hobbyköche eine Selbstverständlichkeit, das Fett von einem Brathähnchen, einem Rinderbraten oder einem Lammbraten einzusparen. Jetzt weniger. Henry Omereye, der Chefkoch von die Driving Home Cafés in London fordert uns alle dazu auf, dieses „köstliche Öl“ in Eiswürfelbehältern einzufrieren (es ist drei Monate haltbar) und seinen „eingeschlossenen Geschmack“ zu nutzen, indem man es beispielsweise zum Würzen von Salzkartoffeln oder in Reisrührgerichten verwendet -Pommes oder als Soßenbasis: „Nennen Sie es einen Zaubertrick: Geschmack ohne Salz und Pulver hinzugefügt.“
Soße der nächsten Stufe
Wenn Sie Prompt-Soße für einen Braten zubereiten, verdünnen Sie den Fleischsaft mit dem Kochwasser Ihrer Kartoffeln, sagt er Oli Marlow, der Chefkoch im Aulis, London. „Es ist ein zusätzlicher Geschmack, den man mit Leitungswasser nicht bekommt.“
Ein weiterer guter Chef von Ben Mulock, dem Chefkoch von Balans in London, besteht darin, jedes Gemüse, das Sie als Aromastoffe unter Ihren Braten gesteckt haben, zu pürieren (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) und dieses Püree in Ihre Soße zu mischen, „um ihr Körper und Geschmack zu verleihen“. Dies, sagt er, dürfte die Verwendung von Andickungsmehl, der häufigen Ursache für klumpige Soße, weitgehend überflüssig machen.
Chilli-Soße
„Mit Chilisaucen sind die Leute nicht so abenteuerlustig“, sagt Nina Matsunaga, die Chefköchin von der Black Bull in Sedbergh, Cumbria. Aber schauen Sie sich diese Zutatenliste an: Knoblauch, Zwiebeln, Essig, Zucker, Tomatenmark usw. Logischerweise sollte die Verwendung einer Chilisauce anstelle der scharfen Schärfe frischer Chilis Nudeln, Pfannengerichten, Suppen usw. eine überzeugende Tiefe verleihen Eintöpfe. Im Black Bull, sagt sie, „machen sie Chili con Carne mit unserer eigenen fermentierten scharfen Soße. Man kann es hineingeben, als würde man einen Teelöffel Chili verwenden.“
Zitronenschale
Köche reden über das Würzen mit Säure, so wie wir Zivilisten über Salz sprechen. Wie Toft erklärt, sollte sein Geschmack nicht aufdringlich sein und die meisten Leute würden nicht bemerken, dass er fehlt. „Aber sobald es da ist, denkt man: ‚Ah, da sind wir.‘ Es bringt alles zum Singen.“
Es gibt mehrere Möglichkeiten, diesen Vorsprung zu erreichen. James Simpson, Mitbegründer und Küchenchef von Ot in LeedsEr verfeinert gerne Nudeln, „besonders mit Tomatensaucen“, Ratatouille, geschmortes Schweinefleisch oder Brathähnchen mit ein paar Spritzern sehr fein geriebener Zitronenschale. Es verleiht Gerichten „eine subtile Helligkeit“, sagt er.
Essigsaucen
„Jede reichhaltige Buttersoße oder Soße profitiert von etwas Säure, die am Ende hinzugefügt wird“, sagt er Phil King, Chefkoch im Pophams, London. „Das kann Zitrusfrucht oder Essig sein. Wir lieben Moscatel-Essig, aber jeder Essig gibt Ihrer Soße mehr Schwung.“
Die Verwendung von Säure für Klarheit und Ausgewogenheit ist nicht auf herzhafte Lebensmittel beschränkt. Irina Georgescu, Kochautorin und Autorin von Tava, fügt Kuchenteigen, Mousses oder Saucen Weißweinessig hinzu. „Bei der Herstellung von Marmelade füge ich, wenn etwas sehr süß wird, ein kleines bisschen hinzu. Die Verwandlung ist wunderbar. Man schmeckt den Essig nicht; es ist nur ein Kontrast zur Süße.“
Säfte einlegen
Diese werden allzu oft in die Spüle geschüttet, aber Köche schätzen die Salzlake aus Gläsern mit eingelegten Kapern oder Gewürzgurken. Jun Tanaka, der Chefkoch und Inhaber im Ninth, LondonSie seien eine „Foundation für köstliche, interessante Vinaigrettes“, sagt er. Mischen Sie einfach diese kostbare Flüssigkeit – „Wasser, Essig und Salz, aufgegossen“. mit Geschmack“ – mit Öl und weiteren Gewürzen nach Geschmack.
Aktar Islam, der Chefkoch und Besitzer von Opheem, Birmingham, nutzt die „salzige Güte“ der Jalapeño-Salzlake, um den Geschmack eines schnellen Thunfisch- oder Ei-Mayo-Sandwichs zu vertiefen. Er verwendet auch Orangenschale und Olivenlake, um eine aromatisierte Aioli zuzubereiten, die er „zum gegrillten Lachs streuen“ kann.
Tsappis sagt, dass ein Tropfen Olivenlake die perfekte „Hintergrundnote“ für die Tomaten- und langsam gegarten Fleischaromen eines Ragouts ist: „Es ist die Frage, die wir im Restaurant am häufigsten stellen: ‚Wo ist die Säure im Gericht?‘“
Mit Zucker würzen
Zucker ist ebenso wie die Säure ein unbestrittener Bestandteil der herzhaften Küche. Georgescu bestäubt die Zwiebeln beim Karamellisieren: „Es verstärkt den Geschmack der Zwiebeln und macht sie nicht nur süßer.“
Für Tsappis ist Zucker unerlässlich: „Man fügt ihn einer Tomatensauce hinzu, da wir nicht die Tomaten bekommen, die es in Sizilien gibt. Es ist eine kompensatorische Sache. Aber auch wenn Sie Karotten-Koriander- oder Pastinakensuppe zubereiten und Gemüse verwenden, das eine Grundmenge an Zucker enthält, verstärken Sie das, was da ist.“
Der Magen des Betrügers
Um Süße und Säure in Gerichten zu fixieren, verwendeten Köche traditionell Zucker-Essig-Reduktionen, sogenannte Gastriques. Da das Leben kurz ist, sagt Toft, ist „ein wenig scharfer, süßer Tomatenketchup“ ein wirksamer Ersatz für zu Hause, nützlich in dunkleren Saucen.
Süßes salzen
„Salziges, süßes Backen ist wie Lorbeerblätter beim Kochen“, sagt er Lungi Mhlanga, der Besitzer eines Donut-Cafés, Treats Membership London. „Man sollte nicht wissen, dass es da ist, aber wenn es nicht da ist, merkt man es.“ Immer häufiger wird in Backrezepten Salz verwendet, um Aromen von Schokolade oder Vanille in den Vordergrund zu stellen, und Mhlanga hält es für unverzichtbar für French Toast, um zu verhindern, dass es zu süß wird.
Es magazine kontraintuitiv erscheinen, sagt King, aber eine Prise Meersalz auf vielen Desserts sorgt für „kleine Explosionen“ von verstärktem Geschmack: „Alles mit Schokolade, Karamell, Baiser, Nüssen, sogar einige Früchte, wird davon profitieren.“
Brining
Wenn man Fleisch und Weißfisch zwei Stunden lang in eine 5-prozentige Salzlösung legt und geeignete Kräuter, Gewürze und Aromen hinzufügt, entsteht aufgrund der Osmose und der Salzlake, die die Muskelfasern weich macht, ein saftigeres, zarteres Stück Protein, das durchgehend gewürzt ist. Vermeiden Sie es jedoch, kleine ölige Fische in Salzlake zu legen, da diese „fest werden und zu sehr austrocknen“ könnten, sagt Paul Ainsworth, der Besitzer von die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Nr. 6 in Padstow, Cornwall.
Mit Kaffee eingeriebenes Rindfleisch
Zu Hause stellt Toft eine Kaffeepaste her, um Roastbeef zu würzen. Die Mengen variieren je nach Größe des Bratens, er empfiehlt jedoch, gleiche Mengen Kaffeegranulat und braunen Zucker zu mischen, beliebige Kräuter oder Gewürze hinzuzufügen (Toft liebt Kreuzkümmel mit Rindfleisch) und ausreichend Balsamico-Essig, um eine Paste zu erhalten. Anschließend reiben Sie das gesamte Fleisch damit ein. „Du hast Süße, Schärfe, Bitterkeit, Würze. Schön.”
Mayonnaise im Glas
Wenn keine Crème fraîche oder Weichkäse vorhanden ist, reicht Mayonnaise aus dem Glas aus, um ein „schnelles Rezept im Stil einer weißen Soße“ für Hühnchen oder Fisch zuzubereiten. „Erwärmen Sie die Mayonnaise vorsichtig und verwässern Sie sie, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist“, sagt er Jan Ostle, Miteigentümer des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Eating places Wilson’s in Bristol. „Fügen Sie Kapern, Cornichons und Kräuter hinzu, und Sie erhalten ein ganz besonderes Gericht.“
Jetzt sind die Butterpreise „durch die Decke gegangen“, sagt Judy Joo, Mitbegründerin von Seoul Hen, Londonempfiehlt, die Außenseite von gebratenen Toasties mit Mayonnaise zu bestreichen: „Es schmeckt besser und gibt Ihnen die perfekte goldene, knusprige Außenseite.“
Schnell eingelegte rote Zwiebel
Georgescu liebt würziges Rumänisch salată de ceapă (Zwiebelsalat) zur Ergänzung von Suppen, Eintöpfen, Hummus-Aufstrichen und gegrilltem Fleisch. Außerdem, sagt sie, „passt es wahnsinnig intestine zu gebackenen Bohnen“. Nehmen Sie eine fein geschnittene mittelrote Zwiebel und reiben Sie sie mit 3 g Salz und 15 ml Weißweinessig ein, bevor Sie sie zwischen 30 Minuten und zwei Stunden ruhen lassen.
Ultimativer Salat-Topper
Als günstigere Various zu Pinienkernen bietet Ollie Templeton, der Küchenchef und Miteigentümer von Karussell, London, hält Sonnenblumenkerne zu Hause bereit: „In einer trockenen Pfanne rösten, bis sie braun sind, dann einen Spritzer Öl hinzufügen, gefolgt von einer Auswahl an Soja-, Zitronen-, Apfelessig-, Mirin- oder Chiliflocken.“ Die Flüssigkeit karamellisiert und das Chili bleibt an den Kernen haften, wodurch eine süß-saure, würzige und knackige Ergänzung entsteht.“
