Andreas
THier kommt ein Punkt im Leben, an dem Sie anfangen sollten, die großen Dinge in Frage zu stellen – akzeptierte Ideen rund um Faith, Politik und die beste Artwork, Pasta zu kochen, zu hinterfragen. Vergessen Sie, was Sie vor den Augen Ihrer Mutter gelernt haben, was auf der Packung steht oder was Sie einmal einen Starkoch in „Saturday Kitchen“ sagen hörten … oder besser gesagt, überprüfen Sie es auf Richtigkeit. Wie das Sprichwort sagt, gibt es mehr als eine Möglichkeit, ein Ei aufzuschlagen … aber ich behaupte, die effizienteste besteht darin, es gegen eine ebene Fläche zu klopfen und es dann über einer Schüssel auseinander zu ziehen. Hier sind ein paar weitere kulinarische Fakten, die Sie vielleicht überraschen werden.
1. Nudeln in Wasser kochen, „so salzig wie das Meer“
Ich gebe zu, dass diese Vorstellung durchaus eine gewisse Romantik hat – es ist schön, sich vorzustellen, dass man die Adria schmeckt, während man in Enfield Spaghetti alle Vongole isst –, aber wenn Sie jemals von einer Welle ins Gesicht geschlagen wurden, wissen Sie, wie salzig es ist ist viel zu viel für den menschlichen Verzehr. Und obwohl es wahr ist, dass das meiste Salz im Abflussloch verschwindet, wenn Sie die Nudeln abtropfen lassen, werden Sie feststellen, dass sie immer noch vollständig vorhanden sind, wenn Sie versuchen, sie mit dem gleichen Salzgehalt wie das Mittelmeer zu kochen, mit 38 g Salz professional Liter Wasser ungenießbar.
Um honest zu sein: Diejenigen, die diese Behauptung wiederholen, wie Katie und Giancarlo Caldesi in ihrem Buch The Lengthy & the Wanting Pasta, oder sogar die große Meals-Autorin Anna del Conte, irren sich meist eher über die Salzigkeit des Meeres als darüber, wie man Nudeln kocht, denn die Caldesis empfehlen lediglich 5 g Salz professional Liter. Auf jeden Fall brauchen Sie etwas Salz – Nudeln, die ohne Salz gekocht werden, werden langweilig und enttäuschend sein, egal wie lecker die dazugehörige Sauce ist – aber wie viel hängt von Ihrem Gaumen ab.
Del Conte empfiehlt 10 g professional Liter oder zumindest einen Teelöffel, „wenn Sie eine Pasta wollen, die es wert ist, gegessen zu werden“, eine Formel, die auch vom Michelin-Sternekoch Giorgio Locatelli empfohlen wird. Laut Daniel Gritzer, dem kulinarischen Leiter von Critical Eats, sind 2 % für ihn „das obere Ende des Erträglichen, der sehr intestine gewürzt, aber auch spürbar salzig schmeckt“.
Es gibt auch Debatten darüber, ob Nudeln wie traditionell am besten in einem sehr großen Topf mit Wasser gekocht werden oder ob man Strom sparen kann, indem man einen kleineren Topf und weniger Wasser verwendet. Ich werde hier nicht näher darauf eingehen, sondern schaue bei J Kenji López-Alt nach sich mit dem Thema befassen auf der oben genannten Critical Eats-Web site.
2. Waschen Sie niemals einen Pilz
Wie das US-Magazin „Bon Appetit“ bereits 2017 pilzbegeisterte Leser warnte: „Wenn Ihre übliche Vorgehensweise darin besteht, sie vom Markt mit nach Hause zu nehmen und sie sofort unter fließenden Wasserhahn zu halten – hören Sie auf!“ … Trockenpilze sind köstliche Pilze.“ Es ist quick so, als hätten sie den allerersten Teil dessen, was später zu meinem Buch werden sollte, nicht gelesen So kocht man das perfekte … Ich habe die Idee bereits 2010 in meiner Kolumne gründlich entlarvt. Wie ich damals bemerkte, gehören auch Delia Smith, Gordon Ramsay und sogar das Mushroom Bureau (später in Extra with Mushrooms umbenannt) zum No-Wash-Lager, wobei Smith erklärt, dass Pilze „bereits viel Feuchtigkeit haben und dass das Waschen sie bedeutet.“ nehmen noch mehr auf, was dazu führen kann, dass sie durchnässt werden.“
Obwohl sie bei diesem Prozess relativ wenig Wasser absorbieren, stellt sich heraus, dass jede zusätzliche Feuchtigkeit eine gute Sache ist – denn, wie Dave Arnold vom Worldwide Culinary Middle bemerkt: „Während die Pilze ihr Wasser verkochen, ist dies nicht der Fall Öl absorbieren. Wenn das Kochen aufhört, sind sie bereits zusammengefallen, sodass sie nicht so porös sind wie ein roher Pilz und kein Öl aufnehmen wollen.“ Trockene Pilze nehmen mehr Öl auf als nasse, was sie seltsamerweise weniger angenehm zum Verzehr macht. Kurz gesagt, seien Sie nicht mehr faul und holen Sie das Sieb raus.
3. Olivenöl dient zum Anrichten, nicht zum Kochen
Sie werden oft hören, dass natives Olivenöl further niemals zum Kochen bei hohen Temperaturen verwendet werden sollte, da es einen relativ niedrigen Rauchpunkt hat: 200 °C (392 °F), im Gegensatz zu Sonnenblumenöl mit 225 °C (437 °F) oder Reiskleieöl mit 260 °C (500 °F). ). Zunächst einmal, als Prof. Tim Spector stellt in seinem neuesten Buch Meals for Life fest, es sei denn, Sie braten unter Rühren auf professionellem Niveau (wenn der Wok 300 °C erreichen sollte) oder stellen den Ofen richtig auf, dürfte dies kein Drawback darstellen. (Olivenöl, das behandelt wurde, um seinen Rauchpunkt zu erhöhen, ist, wie er sagt, „stark verarbeitet … und sollte am besten gemieden werden“.)
Zweitens, fährt Spector fort, macht der hohe Gehalt an gesättigten Fettsäuren qualitativ hochwertiges Olivenöl es stabiler, wenn es auf kontinuierlich hohe Temperaturen (110 °C/230 °F) erhitzt wird, als viele Pflanzenöle, die in Verbindungen mit „unbekanntem Gesundheitsrisiko“ zerfallen (ganz zu schweigen davon). ihre Auswirkung auf die Textur und den Geschmack eines Lebensmittels).
Darüber hinaus ist Olivenöl reich an Polyphenolen. Hochwertige Exemplare further vergine enthalten „mindestens 30 verschiedene antioxidative Polyphenole, darunter Tyros, Lignane und andere Flavonoide, die offenbar optimistic Auswirkungen auf Alterung und Entzündungen haben, insbesondere auf Herz und Gehirn“. . Aus diesen Gründen, schreibt er, „ist ein gutes Olivenöl further vergine mein bevorzugtes Speiseöl“.
4. Chilisamen = erhitzen
Wir haben alle fleißig jedes noch so kleine Samenkorn aus einer Chili herausgesucht, auf Geheiß von Rezepten, die wie die von Floyd in Indien behaupten, dass das Ergebnis umso schärfer wird, je mehr man darin lässt. Wenn Sie tatsächlich die Kerne einer wirklich pikanten Paprika entfernen, sie intestine abspülen und eine davon auf Ihre Zunge legen, werden Sie feststellen, dass sie nach sehr wenig Geschmack schmeckt; Die eigentliche Schärfe kommt von der weißen Membran, die sie mit dem Fruchtfleisch der Chilis verbindet. Das ist es, was Sie eigentlich loswerden müssen, wenn Sie den Geschmack der Frucht ohne zu viel von ihrem Feuer genießen möchten.
5. Salzen Sie Hülsenfrüchte niemals in der Pfanne
Ein Anschauungsbeispiel dafür, wie man sein kulinarisches Wissen auf dem neuesten Stand hält: In der Ausgabe von „Delia’s Full Illustrated Cookery Course“, mit der ich aufgewachsen bin, schreibt unser Nationalschatz passend zu den Hülsenfrüchten: „Die vielleicht wichtigste Regel besteht darin, kein Salz hinzuzufügen, bis …“ am Ende des Garvorgangs“, da „Salz Feuchtigkeit entzieht … und die Haut verhärtet, so dass selbst eine kleine Menge Salz im Einweich- oder Kochwasser den Vorgang lediglich verzögert“.
Zweifellos habe ich diese Botschaft im Laufe der Jahre pflichtbewusst wiederholt – doch in ihrem Buch „Full The best way to Prepare dinner“, das 2009 veröffentlicht wurde, gibt Smith zu, dass sie jetzt beim Kochen immer Salz hinzufügt, „da es wirklich einen besseren Geschmack ergibt … Salz scheint es nie zu sein.“ richtig absorbiert, wenn man es am Ende hinzufügt.“
Tatsächlich informiert der Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee seine Leser über sein bahnbrechendes Buch On Essen und Kochen, bei dem Salz zwar „die Geschwindigkeit verlangsamt, mit der (Hülsenfrüchte) Wasser aufnehmen“, sie aber dennoch weicher werden, während das Einweichen von Bohnen in Salzwasser tatsächlich die Kochzeit beschleunigt, aber seiner Meinung nach eine mehligere Textur ergibt – etwas, das heftig diskutiert wird von Joe Yonan, Lebensmittelredakteur der Washington Publish und Autor des Buches Cool Beans, der seine Hülsenfrüchte immer in Salzwasser einweicht … wenn er sie überhaupt einweicht. Aber das ist eine andere Geschichte.
6. Gehen Sie auf Zehenspitzen um ein Soufflé herum
Mit dem furchteinflößenden Ruf, die Primadonna der kulinarischen Welt zu sein, wird oft behauptet, dass das Geheimnis von Supersoufflés darin besteht, sie mit Samthandschuhen zu behandeln und so viel Luft wie möglich in das Eiweiß zu schlagen, bevor man keine Zeit verliert, die restlichen Zutaten unterzuheben und sie in den Ofen schieben. Es darf keine plötzlichen Bewegungen geben, keine lauten Geräusche und Gott bewahre, flehen Leute wie Mary Berry und James Martin, kein Öffnen der Ofentür, bis der Summer season ertönt!
Sobald Sie so viel Luft wie möglich im Teig haben, ist der Relaxation eigentlich ziemlich sicher: Die Soufflés können vor dem Backen mehrere Stunden lang gekühlt werden, und solange der Ofen heiß ist, gehen sie auf. Öffnen Sie bei Bedarf die Tür, um nach ihnen zu sehen: McGee versichert den Köchen, dass „die Mischung nicht fallen kann, es sei denn, sie beginnt tatsächlich abzukühlen, und selbst wenn das passiert, wird sie wieder aufgehen, wenn sie sich wieder erwärmt.“ Sie müssen es jedoch immer noch schnell auf den Tisch bringen, bevor es zusammenbricht. Das ist Kochen, keine Zauberei.
7. Versiegeln Sie Ihr Fleisch immer
Die Idee, dass man den Fleischsaft durch Anbraten von außen in Fleisch einschließen kann, hat eine lange Geschichte – ich finde sie in der „Girls House“-Kolumne des Gloucestershire Chronicle vom 11. Oktober 1902 empfohlen. Zweifellos beschweren sich jetzt viele verärgerte Damen beim Herausgeber des Gloucestershire Chronicle Denn obwohl das Anbraten von Fleisch in einer heißen Pfanne dabei hilft, eine köstliche Kruste zu bilden, ist diese Kruste nicht wasserdicht, wie Sie feststellen werden, wenn bei Ihrem sorgfältig angebratenen Steak überall Flüssigkeit auf dem Schneidebrett ausläuft. Das Geheimnis saftiger Ergebnisse besteht in Wirklichkeit darin, das Gericht nach dem Kochen lange genug ruhen zu lassen, damit es vor dem Schneiden und Servieren die gesamte Flüssigkeit wieder aufnehmen kann.
8. Essen Sie niemals eine geschlossene Muschel
Dieser Rat kommt von derselben überängstlichen Seite wie die stark überhöhten Bratzeiten für Truthähne – und obwohl ich im Allgemeinen denke, dass es klüger ist, bei der Lebensmittelsicherheit auf der sicheren Seite zu sein, bleibt die Tatsache bestehen, dass jede Muschel, die leicht gegart werden kann Geöffnet sollte es absolut unbedenklich zum Verzehr sein.
Laut dem australischen Meeresbiologen Nick Ruello: „Umfangreiche Kochtests zeigen, dass sich manche Muscheln auch nach längerem Kochen nicht öffnen und das Fleisch verkocht.“ Diese Checks zeigten auch, dass einige Muscheln, die geöffnet und aus dem Garvorgang genommen wurden, tatsächlich nicht ausreichend gegart waren. Die mittlerweile weit verbreitete Sorge, dass sich Muscheln nach dem Kochen nicht öffnen, ist daher fehlgeleitet.“
Allerdings sollten Sie solche mit zerbrochener Schale oder klaffender Schale vor dem Kochen etwas vorsichtiger behandeln. Tippen Sie darauf und sie werden sich höchstwahrscheinlich zumindest teilweise schließen. Wenn nicht, sind sie wahrscheinlich tot. Befreien Sie sich additionally von ihnen, bevor Sie mit gieriger Hingabe fortfahren. Lassen Sie sich durch die Aussage der spanischen Meeresfrüchte-Bloggerin Harley Gutiérrez beruhigen: „Verfaulte Muscheln riechen unglaublich schlecht. Sie riechen nach verfaultem Fleisch und Meeresfrüchten. Der Geruch ist so stark und stechend, dass es schwierig sein kann, in ihrer Nähe zu sein.“ Wenn sie ausgeschaltet sind, wissen Sie wahrscheinlich davon.
9. Fisch und Rotwein vertragen sich nicht
Vertrauen Sie niemals einem schießwütigen, emotional nicht erreichbaren Geheimagenten mit einem Alkoholproblem: James Bond hat sich nicht nur in Bezug auf Martinis geirrt (sie sollten umgerührt und nicht geschüttelt werden, es sei denn, Sie bevorzugen sie tatsächlich etwas verwässerter), sondern behauptet auch in „From Russia With Love“. Nur ein falscher Mensch würde Chianti mit Fisch bestellen. Wie gauche!
Obwohl 007s Auswahl an Champagner mit der butterartigen Seezunge die bessere Wahl ist, macht dieses Verbot nur bei Fischen Sinn, bei denen es sich um ölige Arten wie Makrele und Hering handelt, die mit den Tanninen in vollmundigen Rotweinen, wie einem Classic-Chianti, reagieren können , um einen metallischen Nachgeschmack zu erzeugen. Das Abendessen des Bösewichts magazine durch seine Weinauswahl überwältigt worden sein, aber ich würde sein Recht, es zu genießen, jeden Tag gegenüber Bonds versnobten Regeln verteidigen.
10. Das Essen sollte kochend heiß serviert werden
Was auch immer TripAdvisor-Rezensenten glauben mögen, eine Studie von Forschern der Universität KU Leuven in Belgien aus dem Jahr 2007 ergab, dass unsere Geschmackswahrnehmung abnimmt, wenn wir Speisen über 35 °C (95 °F) essen, wobei Süße und Bitterkeit auf Kosten von salzigen und sauren Noten ausgeprägter werden .
Die Textur kann sich zwar auszahlen (weshalb frittierte Lebensmittel normalerweise am besten so heiß verzehrt werden, wie Sie es ertragen können), aber unter sonst gleichen Bedingungen schmecken die meisten Lebensmittel noch mehr, wenn Sie sie vor dem Servieren etwas abkühlen lassen . Kurz gesagt, schicken Sie das Taverna Moussaka nicht zurück, um es in der Mikrowelle mit Atomwaffen zu belegen; Genießen Sie stattdessen den Geschmack.
