Wie können Produzenten und Röster spezifische Geschmacksprofile für Spezialitätenkaffee entwickeln?


Im heutigen, sich ständig verändernden Spezialitätenkaffeesektor gibt es viele verschiedene Variablen, die das Geschmacksprofil eines Kaffees beeinflussen. Von der Höhenlage und der Erntezeit bis hin zur Verarbeitungstechnik und dem Röstprofil finden immer mehr Branchenexperten neue Möglichkeiten, diese Variablen zu optimieren, um Geschmack, Aroma und Mundgefühl im Kaffee zu verändern.

In der gesamten Branche ist dies der Fall Der Innovationsgrad bei der Entwicklung von Kaffeearomen warfare bei den Kaffee-Weltmeisterschaften am deutlichsten zu erkennen, insbesondere die World Barista Championship. Während ihrer Routinen erklären die Wettbewerber oft ausführlich, wie sie mit den Herstellern zusammengearbeitet haben, um ein bestimmtes Geschmacksprofil zu entwickeln.

Diesem Development folgend – und aus vielen anderen wichtigen Gründen – entscheiden sich auch immer mehr Spezialitätenröster für die Zusammenarbeit mit Landwirten, um einzigartigere (und wiederholbare) Geschmacksrichtungen im Kaffee zu schaffen.

Um mehr zu erfahren, habe ich mit Yiannis Taloumis, CEO und Qualitätsleiter von, gesprochen Taf-Kaffeeund Francisco Mena, Produzent auf der Sumava Farm und Supervisor bei Exklusive Kaffees in Costa Rica. Lesen Sie weiter, um mehr darüber zu erfahren, wie Landwirte und Röster bei diesen Projekten zusammenarbeiten können und welche Vorteile es für beide bringt.

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Gebrühter Kaffee in einer Hario V60-Karaffe.

Warum bestimmte Geschmacksprofile erstellen?

Bevor wir darauf eingehen, wie man spezifische sensorische Profile für Spezialitätenkaffees entwickeln kann, müssen wir zunächst fragen, warum Produzenten und Röster daran interessiert sind.

Seit vielen Jahren nutzen Spezialitätenkaffeeproduzenten Anbau- und Nachernteverarbeitungstechniken, um die Geschmacksprofile bestimmter Kaffeesorten zu kontrollieren und zu verändern. Dies kann vom Anbau bestimmter Parzellen auf verschiedenen Flächen ihrer Farm bis hin zum Zurücklassen einer bestimmten Menge Schleim auf dem Rohkaffee bei der Verwendung reichen Methoden der Honigverarbeitungzum Beispiel.

In jüngerer Zeit haben wir auch gesehen, dass immer mehr Spezialröster mit Produzenten zusammenarbeiten, um Kaffee in limitierter Auflage herzustellen. Diese weisen tendenziell einzigartigere Geschmacksprofile auf.

Dafür gibt es viele Gründe, aber der offensichtlichste ist vielleicht, dass der Röster den Kaffee als Alleinstellungsmerkmal vermarkten kann. Aufgrund der Tatsache, dass sie häufig in kleineren Mengen erhältlich sind (und tendenziell schneller ausverkauft sind als andere Chargen), kann die wahrgenommene Exklusivität dieser Kaffeesorten zu einem größeren Interesse der Konsumenten von Spezialitätenkaffee führen.

Yiannis erzählt mir, dass viele Röster einzigartigere Geschmacksprofile erstellen möchten, um unterschiedliche Kundentypen anzusprechen. Sie können auch ihren eigenen „Signature“-Kaffee entwickeln.

„Die bevorzugten Geschmacksprofile eines Rösters werden durch seine eigenen Erfahrungen und Kenntnisse sowie durch die Wünsche seiner Kunden geprägt“, sagt er. „Gleichzeitig haben sie auch die Möglichkeit, an der Kaffeeproduktion teilzunehmen, was den gesamten Prozess noch spannender macht.“

Neben der Entwicklung weiterer unkonventionelle Aromen im Kaffee, möchte ein Röster möglicherweise auch wiederholbarere und konsistentere sensorische Profile erstellen. Diese zuverlässigeren Kaffeesorten bilden oft den Kern des Angebots der meisten Spezialitätenröster – vor allem, weil sie für viele Verbraucher einen wichtigen Zweck erfüllen.

Was ist mit den Produzenten?

Francisco erklärt, dass die Entwicklung anpassbarer Geschmacksprofile hilfreich sein kann Produzenten können ihre Kaffees effektiver vermarktensowie die Etablierung eines Premium-Brandings für ihre Betriebe. Dies gelingt jedoch nicht allen Herstellern erfolgreich, da der Großteil der Marketingkompetenz in den Verbraucherländern verbleibt.

„Landwirte können sich eine klare Vorstellung von ihrem gewünschten sensorischen Profil machen und sich so eine günstigere Marktposition sichern“, sagt er.

Da sie als Kaffee der gehobenen Preisklasse vermarktet werden, sind sie in der Regel teurer. Theoretisch bedeutet dies, dass der Produzent auch mehr Geld erhalten kann – sofern der gesamte Prozess nachhaltig und gerecht ist.

Ein Etikett, das Details zu einem Villa Sarchi-Kaffee von Exclusive Coffees enthält.

Entwicklung spezifischer Geschmacksprofile auf Betriebsebene

Das endgültige Tassenprofil eines Kaffees beginnt auf der Farm. Auf dieser Ebene gibt es eine scheinbar endlose Anzahl von Variablen, die die Qualität, den Geschmack, das Aroma und das Mundgefühl des Kaffees beeinflussen. Dazu gehören unter anderem:

  • Klimatische Bedingungen – wie Höhe, Niederschlag, Bodengesundheit und Sonneneinstrahlung. Diese werden zusammenfassend auch als Terroir bezeichnet
  • Landwirtschaftliche Mittel und Praktiken – Düngemittel, Schnitt und mehr
  • Erntepraktiken – Handpflückung vs. maschinelle Ernte, Reifegrad der Kirschen usw.
  • Verarbeitungstechniken nach der Ernte – wie Verarbeitungsmethoden, Sortierung, Sortierung und mehr

Alle diese Faktoren wirken sich in unterschiedlichem Maße auf das sensorische Profil eines Kaffees aus. Mit einem tieferen Verständnis darüber, wie Hersteller und Röster diese Variablen steuern können, um wünschenswertere Eigenschaften zu verbessern. Dazu gehören im Allgemeinen Süße, Säure und Körper sowie alle charakteristischen Geschmacksnoten.

Angesichts der Vielzahl an Variablen entwickeln einige Hersteller und Röster den Prozess der Entwicklung eines Geschmacksprofils neu. Hierbei wählt der Röster zunächst ein bestimmtes sensorisches Profil aus, nach dem er sucht. Wenn dies nachhaltig ist, kann der Erzeuger dann die entsprechenden Anbau- und Nachernteverarbeitungstechniken anwenden, um das besagte Geschmacksprofil zu erreichen.

Bevor er diese Artwork von Gemeinschaftsprojekt in Betracht zieht, betont Francisco, dass Organisation der Schlüssel ist.

„Sowohl der Hersteller als auch der Röster müssen die Bedeutung von Ordnung und Sorgfalt bei jedem Schritt des Prozesses verstehen und priorisieren“, sagt er. „Sie müssen zum Beispiel darüber nachdenken, das Grundstück für den Kaffeeanbau auszuwählen und wie sauber die Mahlstationen sind.“

Auswahl einer Sorte und Verarbeitungsmethode

Bevor Hersteller und Röster sich für eine Reihe von Anbau- und Nachernteverarbeitungspraktiken entscheiden, müssen sie auswählen, welche Sorte (oder potenziell) verwendet werden soll Kaffeearten) benutzen. Letztendlich wird dies große Auswirkungen auf die gewünschten sensorischen Profile haben – vor allem, weil verschiedene Sorten unterschiedliche Geschmacksrichtungen haben.

Francisco erzählt mir, dass er auf der Sumava Farm mehrere Sorten anbaut, darunter Caturra, SL-28, Villa Sarchi und Gesha. Für die Zusammenarbeit mit Taf-Kaffeeerklärt er, dass sie sich dafür entschieden haben Villa Sarchi. Hierbei handelt es sich um eine natürliche Mutation von Bourbon, die dazu führt, dass die Pflanze kleiner wird.

„Als Yiannis im März dieses Jahres auf unsere Farm kam, haben wir den Brix-Gehalt der Kirschen gemessen“, sagt Francisco.

Brix-Werte werden von vielen Branchen zur Messung des Zuckergehalts von Flüssigkeiten verwendet, unter anderem von Kaffeekirschen. Anhand dieser Messwerte können Produzenten den Geschmack und das Aroma eines bestimmten Kaffees bestimmen und den Reifegrad der Kaffeekirschen beurteilen.

„Für den Ariston-Mikrolotkaffee wurden nur sehr reife Kirschen geerntet“, sagt Yiannis, was zur Steigerung der Kaffeequalität beiträgt. Er erklärt, dass der Title vom griechischen Wort für „Exzellenz“ oder „das Beste“ abgeleitet sei.

Anschließend müssen sich Produzenten und Röster für eine Verarbeitungsmethode entscheiden, die die besten Qualitäten des Kaffees hervorhebt. Yiannis und Francisco erklären, dass sie eine Verarbeitungsmethode für roten Honig verwendet haben, um die Süße und Komplexität zu verbessern.

„Wir haben den Pergamentkaffee auf Terrassen in der Sonne getrocknet, um auch die fruchtigen Aromen noch stärker zur Geltung zu bringen“, sagt Francisco.

Ein Kaffeebauer hält eine reife Kaffeekirsche.

Warum sollten Produzenten und Röster bei diesen Projekten zusammenarbeiten?

Bei der Zusammenarbeit zur Entwicklung spezifischer Geschmacksprofile ist es unerlässlich, dass Spezialitätenkaffeeproduzenten und Röster zusammenarbeiten.

„Röster müssen enge Arbeitsbeziehungen zu den Produzenten aufbauen, die durch langfristige Partnerschaften aufgebaut werden“, sagt Yiannis.

Dies ist ein Konzept, das oft als Beziehungskaffee bezeichnet wird und sich hauptsächlich um das Thema dreht Vertrauen aufbauen zwischen Röstern und Produzenten. Die Idee hinter diesen Partnerschaften besteht darin, langfristige Käufe zu fördern, anstatt dass die Röster eine kleinere Anzahl einmaliger Käufe tätigen. Im Gegenzug dürften Röster für bestimmte Kaffeesorten auch höhere Preise zahlen.

Es gibt mehrere Hauptgründe, warum starke Arbeitsbeziehungen für diese Artwork von Projekten unerlässlich sind. Der wohl wichtigste Punkt ist, dass die Entwicklung eines spezifischen Geschmacksprofils von den Herstellern die Umsetzung strenger Protokolle erfordert – von denen einige erheblich von ihren üblichen landwirtschaftlichen Praktiken abweichen können. Diese können erhebliche Vorabinvestitionen erfordern und auch die Kosten schnell erhöhen. Daher ist es für die Stabilität des Produzenten wichtig, dass es bereits einen Käufer dieser Kaffees gibt.

Franciso erklärt, dass der Aufbau von Vertrauen zwischen Erzeugern und Röstern dazu beiträgt, etwaige Risiken zu mindern, und sicherstellt, dass erstere das richtige Maß an Unterstützung erhalten, um etwaige zusätzliche Kosten zu tragen.

„Eine langfristige Beziehung bringt Vertrauen in neue Projekte“, sagt er. „Gemeinsam können Landwirte und Röster besser verstehen, wie sie auf Betriebsebene und während der Erntesaison planen können.“

Yiannis fügt hinzu: „Ebenso wichtig ist, dass die finanzielle Sicherheit des Produzenten unabhängig vom Ergebnis gewährleistet ist.“

Offener Dialog

Einer der Grundpfeiler von Beziehungskaffee ist die transparente Kommunikation zwischen Röstern und Produzenten. Damit die Zusammenarbeit möglichst erfolgreich und nachhaltig verläuft, müssen beide Seiten davon profitieren.

Neben der Erörterung bewährter Verfahren für Anbau, Verarbeitung und Röstung betont Yiannis, dass sowohl Röster als auch Produzenten aufgeschlossen und kooperativ bleiben müssen. Letztlich kann ein freier Gedanken- und Meinungsaustausch dazu führen, dass mögliche Probleme schneller gelöst werden.

Kaffeebauern ernten ihre Kirschen vor der Verarbeitung.

Welche Vorteile bietet die Entwicklung eines spezifischen Sinnesprofils?

Die Anpassung des Geschmacksprofils eines Kaffees bietet sowohl für Produzenten als auch für Röster viele Vorteile. Dennoch ist es wichtig zu beachten, dass die Übernahme eines solchen Projekts zusätzliche Ressourcen und Arbeitskräfte erfordert und zu höheren Produktionskosten führt. Dementsprechend müssen die Produzenten sicherstellen, dass sie diese zusätzlichen Kosten möglichst nachhaltig auffangen können.

Yiannis erzählt mir, dass der gesamte Prozess für beide Seiten eine aufregende Erfahrung sein kann.

„Einen individuellen Kaffee kreieren Taf‘s Ariston – das bald auf den Markt kommt – ist ein faszinierendes Verfahren sowohl für den Röster als auch für den Produzenten“, sagt er. „Sie schaffen nicht nur ein wirklich einzigartiges Produkt, sondern können den Kunden auch ein exklusives Erlebnis bieten.“

Röster können nicht nur einen Spitzenkaffee zu einem Premiumpreis verkaufen, sondern auch Kaffees mit gleichmäßigerem Geschmack entwickeln – und dadurch mehr Vertrauen bei ihren Verbrauchern aufbauen.

Darüber hinaus kann die Entwicklung eines spezifischen Geschmacksprofils die Fähigkeit eines Rösters verbessern, seinen Kunden Verkostungsnotizen effektiv zu vermitteln und detailliertere Informationen über Herkunft und Kaffeeproduktion zu verbreiten.

Was ist insbesondere mit den Produzenten?

Insbesondere für Produzenten bedeuten Projekte wie dieses, dass sie mehr mit Finest Practices in der Landwirtschaft experimentieren können. Im Gegenzug können sie nicht nur neue sensorische Profile erstellen, sondern auch besser verstehen, wie man verschiedene Variablen optimiert, um ein wiederholbares Geschmacksprofil zu erzielen – und so auch das Vertrauen bei umweltfreundlichen Käufern und Röstern aufzubauen.

In einem V60-Kaffeebereiter blüht Kaffee auf und setzt Gase frei.

Für Produzenten und Röster kann die Entwicklung spezifischer Geschmacksprofile neue Möglichkeiten für Spezialitätenkaffee eröffnen. Gleichzeitig ist jedoch der Aufbau einer für beide Seiten vorteilhaften und nachhaltigen Arbeitspartnerschaft ein wesentlicher Bestandteil davon.

Wenn es richtig gemacht wird, ermöglicht die individuelle Anpassung des Kaffeegeschmacks, des Aromas und des Mundgefühls den Röstern, exklusivere Kaffees zu vermarkten. Unterdessen können die Produzenten ihrem Kaffee mehr Wert verleihen.

Hat Ihnen das gefallen? Dann lies Unser Artikel darüber, wie kontrollierte Fermentationsverarbeitungsmethoden den Kaffeegeschmack und die Kaffeequalität verbessern können.

Bildnachweis: Francisco Mena, Yiannis Taloumis

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