Andreas
La Caféothèque-Gründerin Gloria Montenegro am Schröpftisch. Alle Bilder mit freundlicher Genehmigung von La Caféothèque.
La Caféothek gilt weithin als die Mutter aller Craft-Cafés in Paris, Frankreich.
Eröffnet von der gebürtigen Guatemaltekin Gloria Montenegro Im Jahr 2005 ebnete das Geschäft den Weg für die zeitgenössische Welle der Pariser Kaffeelieferanten durch seine fortschrittlichen Ansätze beim Rösten in kleinen Mengen, bei der Beschaffung von Spezialkaffee und beim sorgfältigen Aufbrühen.
Damit bot das Geschäft auch eine Various zu den stark gerösteten und oft bitteren Espresso- und Kaffeegetränken, die in den berühmten Terrassencafés der Stadt traditionell die Norm waren.
In Paris stellte Montenegro die Frage: „Warum nicht Kaffee probieren, so wie wir Weine probieren?“
Als Montenegro La Caféothèque zum ersten Mal eröffnete, liebten seine französischen Kunden den Kaffee, waren aber nicht mit der Komplexität der Aromen vertraut.
„Kaffee zu probieren sollte wie ein Garten im Mund sein“, sagte Montenegro kürzlich gegenüber DCN. „Kaffee kann 850 verschiedene Aromen haben. Wenn wir Kaffee verbrennen, verbergen wir die Aromen. Es ist eine große Sünde, Kaffee zu verbrennen.“
Da La Caféothèque den Arbeitsaufwand bei der Kaffeeproduktion schätzt und die Herkunftsländer hervorheben möchte, verkauft es keine Mischungen. Kaffeesorten an der Vorderwand stammen aus Guatemala, Kolumbien, Äthiopien, Ruanda, Kenia und El Salvador.
„Jedes Land hat etwas Einzigartiges in seinem Kaffee, aber die Pflanze kommt aus Afrika“, sagte Montenegro. „Kaffee ist ein Geschenk Afrikas an die Menschheit.“
Gloria Montenegreo mit ihrem Ehemann Bernard.
Im Jahr 2011 wurde Montenegro eröffnet eine Schule zur Ausbildung von Kaffeeprofis. Sie schätzt nun, dass das Programm mehr als 800 Baristas und Röster geschult hat, die sie „Caféothèques“ nennt.
Trotz des anhaltenden Erfolgs in La Die Caféothèque in Montenegro verbringt ihre Tage immer noch damit, Kaffee zu trinken, um die Qualität sicherzustellen, und bildet gleichzeitig zukünftige Kaffeeprofis weiter aus. Da ihre Gäste und Kunden mittlerweile anspruchsvoller geworden sind, lernt sie auch immer wieder von ihnen.
„Die Franzosen sind sehr geschmacksbegabt und verfügen über das Vokabular des Geschmacks“, sagte Montenegro. „Sie können darüber reden. Sie wissen, wie man einen Kaffee, Wein oder Whisky qualifiziert. Ihnen werden Worte einfallen, die wir nicht erwarten. Es ist fantastisch, sie jeden Tag zu hören.“
Hier ist mehr aus dem jüngsten Gespräch von DCN mit der Pariser Kaffeelegende Gloria Montenegro.
Was lieben Sie am meisten an der Arbeit in der Kaffeebranche?
Den Kaffee probieren. Ich muss jeden Tag unseren Kaffee probieren, um darüber berichten zu können. Wir haben viele Protokolle zur Qualifizierung des Kaffees entwickelt. Das ist es, was ich gerne mache.
Was ist mit Kaffee, der Ihnen Probleme bereitet?
Es gibt viele Herausforderungen und niemand arbeitet daran, sie zu ändern. Die erste besteht darin, die Sackleinen-Kaffeesäcke auszutauschen. Sie wiegen über 60 Kilo und sind absolut schrecklich. Es sollte verboten sein, etwas über 30 Kilo mitzunehmen.
Die zweite Sache, die wirklich eine Herausforderung darstellt, besteht darin, eine Establishment zur Prüfung der Rückverfolgbarkeit und Qualität zu schaffen, wie es Frankreich vor 100 Jahren für Wein getan hat.
Die dritte besteht darin, Kaffee in der Gastronomie einzuführen. Wir sagen immer wieder, dass Wein intestine für die Gesundheit und Kaffee schlecht für die Gesundheit ist, aber das liegt daran, dass wir Kaffee verbrennen. Kaffee gilt als industriell und muss als handwerklich hergestellt werden. Kaffee gehört in die Gastronomie. Es gäbe einen Kaffeesommelier, und Sie könnten fragen, welcher Kaffee zu diesem Käse oder Dessert passt. Und dann könnte Kaffee der beste Begleiter einer Mahlzeit sein.
Was haben Sie gemacht, bevor Sie in der Kaffeebranche gearbeitet haben?
Mein Mann und ich kamen 1995 nach Frankreich, als ich Botschafter von Guatemala battle, und ich arbeitete fünf Jahre lang in der Botschaft. Ich habe mich schon für Kaffee interessiert, und ich glaube nicht, dass ich jemals weiterblättern werde.
Gibt es jemanden in der Kaffeebranche, der Sie inspiriert? Nominieren Sie sie hier für ein „Drei-Fragen“-Function.
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Jen Roberts
Jen Roberts ist eine in Paris, Frankreich, lebende Autorin und begeisterte Kaffeetrinkerin. Derzeit schreibt sie ein Buch über Frauen im Kaffee.
