Foie Gras Sous Vide mit Garnelen und Limette

Die Inspiration für dieses Gericht kam von einem Gericht, das wir dort genossen haben Bücher. Wenn ich mich von einem Restaurantgericht inspirieren lasse, versuche ich normalerweise nicht, eine exakte Kopie anzufertigen, sondern es zu vereinfachen, um mit möglichst geringem Aufwand (80 % des Geschmacks für 20 % des Aufwands) zum Kern des Gerichts zu gelangen ). Das Gericht im Librije warfare Foie Gras mit Graugarnelen, Tomatenwasser und Limette. Ich dachte, es wäre schön, eine zu machen Amuse Bouche basierend auf dieser Idee. Zuerst habe ich es mit Kaffernlimettenschale probiert, aber als ich das gleiche Gericht zum zweiten Mal bei Librije aß, wurde mir klar, dass Kaffirlimettenblatt besser wäre. Ich habe dieses Gericht so einfach wie möglich gehalten und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Für den besten Geschmack müssen Sie die Garnelen selbst schälen, aber das ist ziemlich mühsam und so kleine Garnelen sind ungeschält schwer zu finden. Ich kann mir vorstellen, dass es außerhalb der Niederlande sogar schwierig sein könnte, diese kleinen grauen Garnelen überhaupt zu finden. Sie sind viel aromatischer als ihre größeren Cousins. Aber wenn Sie sie nicht finden können, ersetzen Sie sie auf jeden Fall durch die kleinsten Garnelen, die Sie finden können. Wenn Sie sich an meine Artwork des Anrichtens halten, erhalten Sie möglicherweise eine Portion in der Größe eines Hauptgerichts, wenn Sie einen Kreis aus größeren Garnelen formen.

Kaffernlimettenblätter gibt es gefroren auf asiatischen Märkten, aber ich pflücke sie frisch von meinen Kaffernlimettenbäumen.

Sous Vide ist nicht nur eine großartige Möglichkeit, die Gänseleberpastete zuzubereiten (eigentlich wurde es ursprünglich für genau diesen Zweck erfunden), sondern es ist auch eine großartige Möglichkeit, Öl mit den Limettenblättern zu vermischen.

Zutaten

Für 8 Portionen als Amuse Bouche

• 120 Gramm rohe Gänseleberpastete
• 8 Kaffernlimettenblätter (frisch oder gefroren, nicht getrocknet)
• 750 Gramm (1,7 Pfund) Pflaumentomaten
• 100 Gramm (3,5 oz) geschälte kleine graue Garnelen
• etwas japanische Sojasauce
• 2 EL helles Olivenöl
• 2 Gramm (großzügig 1/4 TL) Speisesalz
• 1 Gramm (1/4 TL) Puderzucker
• 1/16 TL mildes Chilipulver, z. B. New Mexico oder Ancho, optionally available

Anweisungen

Beginnen Sie am Vortag mit dem Tomatenwasser. 750 Gramm Tomaten waschen und trocknen. Vierteln Sie sie und geben Sie sie in einen Mixer oder eine Küchenmaschine.

Pürieren Sie alles, bis es ganz glatt ist (aber Sie möchten die Kerne nicht zerdrücken).

Stellen Sie ein Sieb auf eine große Schüssel und legen Sie ein Käsetuch darauf. Gießen Sie das Tomatenmark auf das Käsetuch.

Verwandeln Sie das Käsetuch in einen Rucksack, indem Sie die vier Ecken nehmen und ihn mit einer Schnur verschließen. Hängen Sie den Rucksack über die Schüssel und lassen Sie das Tomatenwasser über Nacht abtropfen.

Das Tomatenwasser mit japanischer Sojasauce abschmecken. Verwenden Sie nur wenig davon, da es nicht nach Sojasauce schmecken soll; es dient nur dazu, den Tomatengeschmack zu verstärken.

Vakuumieren Sie 120 Gramm rohe Gänseleberpastete, ohne dass sich etwas anderes im Beutel befindet. Entfernen Sie die Mittelrippe von 8 Limettenblättern und schneiden Sie sie in sehr schmale Streifen (Chiffonade). 2 Esslöffel helles natives Olivenöl additional mit den Limettenblattstreifen vakuumieren. Wenn Sie kein Kammervakuumgerät besitzen, verwenden Sie am besten einen Ziploc-Beutel und die Wasserverdrängungsmethode.

Kochen Sie die Gänseleberpastete 2 Stunden lang bei 57 °C Sous Vide und geben Sie gleichzeitig das Olivenöl und die Limettenschale hinzu, indem Sie den Beutel in dasselbe Wasserbad stellen. Die Hitze hilft dabei, den Limettengeschmack aus den Blättern zu extrahieren. Dieser Prozess wird beschleunigt, indem man die Limettenblätter in dünne Scheiben schneidet, anstatt sie ganz zu lassen.

Den gesamten Inhalt des Beutels mit der Sous-vide-gegarten Gänseleberpastete vermischen, bis eine glatte Masse entsteht. Stellen Sie sicher, dass kein Fett im Beutel zurückbleibt, bevor Sie mit dem Mixen beginnen. Fügen Sie 2 Gramm Salz und 1 Gramm Puderzucker hinzu und mixen Sie noch etwas weiter. Stellen Sie die pürierte Gänseleberpastete etwa eine Stunde lang in den Kühlschrank und rühren Sie dabei etwa alle 15 Minuten um, um das Fett, das oben schwimmt, wieder einzumischen. Kühlen Sie weiter, bis nach 15 Minuten kein Fett mehr an die Oberfläche gestiegen ist.

Legen Sie die Foie Gras in runde Silikonformen mit einem Durchmesser von 4 cm (1,5 Zoll) und lassen Sie sie anschließend abgedeckt im Kühlschrank fest werden. Dies wird voraussichtlich mindestens 4 Stunden dauern. Die Foie Gras sollte sich sehr fest anfühlen, bevor Sie versuchen, sie aus der Kind zu nehmen.

Zeef de limoenolie.

Nehmen Sie die Foie Gras aus der Kind und legen Sie ein Stück auf jeden Teller.

Die Garnelen mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier frittieren. Die Garnelen in eine Schüssel geben und mit 1 Teelöffel Limettenöl, etwas Salz und 1/16 Teelöffel mildem Chilipulver abschmecken. Sie sollten das Chili nicht separat schmecken können, genau wie das Soja im Tomatenwasser, es dient nur dazu, den Geschmack der Garnelen zu verstärken. Ordnen Sie die Garnelen wie auf dem Foto gezeigt auf der Gänseleberpastete an. Gießen Sie das Tomatenwasser um die Gänseleberpastete herum und geben Sie einige Tropfen mit Limette angereichertes Öl um die Gänseleberpastete herum. Am besten bringen Sie die Teller zuerst zum Esstisch und geben dort das Tomatenwasser und das Öl hinzu, da das Gericht beim Gehen damit nicht so schön bleibt. Tun Sie dies alles schnell, nachdem Sie die Gänseleberpastete aus dem Kühlschrank genommen haben, da sie beim Erhitzen weicher wird, ihre Kind verliert und dazu führen kann, dass das Tomatenwasser trüb wird.

Weinbegleitung

Dazu passt hervorragend ein halbtrockener deutscher Riesling (Spätlese oder Auslese) oder ein „trockener“ („Sec“) Champagner. Die Terminologie für die Trockenheit von Champagner kann verwirrend sein, denn Additional Dry klingt zwar sehr trocken, ist aber nicht so trocken wie Brut. Zur Foie Gras passt am besten ein „trockener“ Champagner mit 17 bis 33 Gramm Restzucker professional Liter. Champagner-Stile sind wie folgt:

• Brut Nature, 0-3 Gramm Restzucker professional Liter
• Additional Brut0-6 Gramm
• Brutal0-12 Gramm
• Additional Sek oder Additional trocken12-17 Gramm
• Sek oder Trocken17-33 Gramm
• Demi-Sec33-50 Gramm
• Doux50 oder mehr Gramm