Andreas
Auf Sardinien ist geschmortes Hammelfleisch ein fester Bestandteil der Speisekarten von Eating places. Es hat einen intensiveren Geschmack und ist cremiger als Lammfleisch. Wenn Sie kein Hammelfleisch finden, können Sie es auch mit Lamm oder sogar Rindfleisch zubereiten.
Auch in anderen Teilen Italiens gibt es geschmortes Hammelfleisch. Was dieses Rezept zu einem sardischen Rezept macht, ist die Verwendung von getrockneten Tomaten und das Weglassen von Karotten und Sellerie. Um es noch sardischer zu machen, habe ich auch einige getrocknete Mirto-Beeren hinzugefügt, aber diese sind non-obligatory.
Wenn Sie das Hammelfleisch 24 Stunden lang Sous Vide bei 74 °C statt auf dem Herd garen, wird es sehr zart und saftig und schmeckt immer perfekt. 24 Stunden klingen nach einer langen Zeit, aber Sie müssen in dieser Zeit nichts anderes tun, als darauf zu warten, dass die Magie geschieht.
Zutaten
Für 6 Personen
- 1 Kilo Hammelschmorfleisch
- 1 Zwiebel, gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Mirto-Beeren (non-obligatory)
- 120 ml (1/2 Tasse) Rotwein
- 6 getrocknete Tomaten, in heißem Wasser eingeweicht und dann gehackt
- 2 EL gehackte frische glatte Petersilie
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Olivenöl
Anweisungen
Schneiden Sie das Hammelfleisch nicht vor dem Bräunen in mundgerechte Stücke, sondern erst nach dem Bräunen. Das Hammelfleisch, das ich erworben habe, kam in großen Stücken. Wenn es ein Stück ist, schneiden Sie es in dicke Steaks. Würzen Sie das Hammelfleisch mit Salz und lassen Sie das Salz mindestens 1 Stunde, besser noch über Nacht, im Kühlschrank in das Fleisch eindringen.
Lassen Sie 6 getrocknete Tomaten 10–15 Minuten in heißem Wasser einweichen, um sie weicher zu machen und etwas Salz zu entfernen. Dann abgießen und zerkleinern.
Tupfen Sie das Fleisch vor dem Bräunen mit Papiertüchern trocken. Nasses Fleisch wird nicht so leicht braun.
4 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Hammelfleisch bei sehr starker Hitze von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch portionsweise anbraten, damit die Pfanne nicht zu voll wird. Dadurch kann die aus dem Fleisch austretende Flüssigkeit schneller verdunsten und das Fleisch dadurch schneller braun werden. Wir möchten nur die Außenseite des Fleisches anbraten und die Innenseite so roh wie möglich halten, weil wir so viel wie möglich von dieser wunderbaren Sous-Vide-Textur haben möchten.
Wenden Sie das Fleisch nur einmal, um es zu bräunen, ohne das Innere mehr als nötig zu garen.
Nehmen Sie das Hammelfleisch aus der Pfanne, sobald es von allen Seiten gebräunt ist, und legen Sie es zum Abkühlen in einer Schicht auf einen Teller. Reinigen Sie die Pfanne nicht, sondern geben Sie eine gehackte Zwiebel mit den Bratenfetten des Fleisches in die Pfanne. Fügen Sie bei Bedarf 1 oder 2 zusätzliche Esslöffel Olivenöl hinzu.
Rühren Sie die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten lang, bis sie weich ist. Dann fügen Sie 2 gehackte Knoblauchzehen hinzu…
…sowie 1 Lorbeerblatt, 6 Mirto-Beeren (non-obligatory), 2 Esslöffel gehackte frische glatte Petersilie und die gehackten getrockneten Tomaten. Bei mittlerer Hitze noch eine Minute rühren, dabei darauf achten, dass der Knoblauch nicht braun wird (da er sonst bitter wird).
Mit 120 ml Rotwein ablöschen.
Mit einem Holzspatel abkratzen, um das gesamte Aroma in die Sauce zu bringen.
Lassen Sie den Wein bei mittlerer Hitze reduzieren, bis die Mischung quick trocken aussieht. Schalten Sie dann den Herd aus und lassen Sie die Pfanne und ihren Inhalt vollständig abkühlen.
Lassen Sie das angebratene Hammelfleisch ebenfalls abgedeckt im Kühlschrank abkühlen. Denn am besten vakuumieren Sie das Fleisch, wenn es vollständig abgekühlt ist. Wenn Sie Ziploc-Beutel verwenden, ist es nicht erforderlich, das Fleisch zuerst abkühlen zu lassen.
Das gekühlte Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und anschließend mit der Soße vermischen. Das Fleisch sollte innen noch roh sein.
Das Hammelfleisch mit der Soße vakuumieren.
Garen Sie das Hammelfleisch etwa 24 Stunden lang Sous Vide bei 74 °C (165 °F) (ein paar Stunden mehr oder weniger machen keinen spürbaren Unterschied).
Nach dem Sous-Vide-Garen können Sie das Hammelfleisch sofort servieren oder es abkühlen lassen, indem Sie die Beutel in kaltes Wasser legen (bei Bedarf mit Eiswürfeln) und es dann im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren. Sie können es dann Sous Vide aufwärmen, 1 Stunde bei 74 °C/165 °F (oder 1,5 Stunden direkt aus dem Gefrierschrank).
Zum Servieren die Flüssigkeit aus dem Beutel in eine Pfanne gießen.
Schmecken Sie nach Salz. Wenn Ihnen die Salzigkeit gefällt, bringen Sie die Flüssigkeit einfach zum Kochen. Wenn es nicht salzig genug ist, lassen Sie die Flüssigkeit etwas reduzieren.
Das Fleisch in die Flüssigkeit geben und sofort abstellen. Umrühren und etwa eine Minute ruhen lassen. Entfernen Sie die Mirto-Beeren, falls Sie sie verwenden.
Das geschmorte Hammelfleisch auf vorgewärmten Tellern servieren. Ich habe es mit einer Beilage gegrillter Zucchini serviert.
Weinbegleitung
Dazu passt ein vollmundiger, aber weicher, im Eichenfass gereifter Rotwein aus Sardinien, ein Cannonau di Sardegna oder ein Carginano del Sulcis.
