Birria Tacos (Quesabirrias) – Stefans Gourmand-Weblog

Birria ist ein beliebtes Gericht aus der mexikanischen Area Jalisco. Die Taco-Model, auch Quesabirrias genannt, ist in den USA populär geworden, was wahrscheinlich der Grund dafür battle, dass Quesabirrias in Cozumel (Yucatán) auf der Speisekarte standen. Viele amerikanische Touristen kommen mit Kreuzfahrtschiffen dorthin. Es gab mir die Gelegenheit, es während meiner Reise nach Yucatán auszuprobieren. Ich hatte Birria-Tacos schon einmal on-line gesehen (weil mein Freund Melvin mich darauf hingewiesen und mir vorgeschlagen hatte, sie zuzubereiten), aber ich hatte sie noch nicht probiert. Die Model in Cozumel hat bei mir zu Hause den Wunsch geweckt, sie bald zu machen, da sie wirklich intestine battle. Was sie so intestine macht, ist, dass die Birria-Tacos für zusätzlichen Geschmack in die Soße des Eintopfs getaucht werden.

In Jalisco gibt es Eating places, die ausschließlich Birria, sogenannte Birria, servieren Birrieria. Birria ist ein Eintopf aus Fleisch mit Chili und Gewürzen, für den ursprünglich Ziegenfleisch verwendet wurde. Der Identify bedeutet so viel wie „Durcheinander“, da der Eintopf ziemlich chaotisch aussieht. Heutzutage wird häufiger Rindfleisch als Ziegenfleisch verwendet.

Ich habe meistens verwendet Irenes Rezept von My Slice of Mexico, aber für Sous Vide angepasst. Ich habe mehrere andere Rezepte on-line aus zuverlässigen Quellen überprüft, z Pati Jinich Und Mexiko in meiner Küche und sie waren sich alle ziemlich ähnlich. Der Vorteil von Sous Vide besteht darin, dass das Fleisch zarter und saftiger wird und Sie den Eintopf beim Garen nicht pflegen müssen.

Für das Rindfleisch habe ich kurze Rinderrippen ausgewählt, das Fett abgeschnitten und das Fett daraus herausgelöst, um die Quesadillas zu braten. Dies sorgt für einen zusätzlichen kräftigen Geschmack und macht die Soße weniger fett. Ich habe die Rippchen mit den Knochen gekocht und nach dem Kochen eine Brühe aus den Knochen für die Soße gemacht. Für die Tiefe des Geschmacks ist das Rösten der restlichen Zutaten wichtig. Anstelle der kurzen Rinderrippen können Sie auch eine andere zum Schmoren geeignete Rindfleischsorte wie z. B. Chuck verwenden, dann aber für die Brühe einige Rinderknochen mit Mark hinzufügen.

Oaxaca-Käse wird in Mexiko für Quesadillas verwendet. Wenn Sie ihn nicht bekommen, ist geriebener Mozzarella ein guter Ersatz. Mexikanischer Zimt und mexikanischer Oregano sind nicht genau dasselbe wie normaler Zimt und Oregano, aber sie sind sich ziemlich ähnlich und ein akzeptabler Ersatz. Es ist jedoch wichtig, unterschiedliche Chilisorten zu verwenden, da jede von ihnen eine andere Komponente zum Geschmacksprofil beisteuert, z. B. erdig, rauchig, fruchtig und würzig.

Bei der gleichen Temperatur wie beim Sous-Vide-Garen des Fleisches ist die Fettausbringung nicht sehr effektiv. Nach 48 Stunden bei 68°C/155°F ist noch nicht einmal die Hälfte des Fettes ausgelaufen. Daher ist es notwendig, das Fett separat auszumachen. Sie können dieses Sous-Vide-Gericht etwa 8 Stunden lang bei 85 °C zubereiten, es funktioniert aber auch intestine, das Fett zu zerhacken und es ein paar Stunden lang mit Wasser oder noch besser und schneller in einem Schnellkochtopf zu kochen. Natürlich können Sie Rindertalg auch einfach kaufen, anstatt ihn selbst zu verarbeiten. Das Foto zeigt, wie viel mehr Fett ausgebracht werden konnte, nachdem das Fett bereits 48 Stunden lang bei 68 °C/155 °F im Sous-Vide-Verfahren gelagert wurde.

Zutaten

Für 16 Tacos, davon 4 als Hauptgericht

• 1,8 Kilo (4 Pfund) kurze Rippchen mit Knochen (oder 900 Gramm (2 Pfund) Hackfleisch plus Rinderknochen und ausgeschmolzenes Rinderfett)
• 1/2 TL ganze Nelken
• 1/2 TL ganzer Piment
• 1/2 TL gemahlener mexikanischer Zimt (oder normaler Zimt)
• 2 TL getrockneter mexikanischer Oregano (oder normaler Oregano)
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 125 ml (1/2 Tasse) Apfelessig
• 9 Gramm (1/2 EL) Speisesalz
• 4 getrocknete Ancho-Chilis
• 4 getrocknete Guajillo-Chilis
• 2 getrocknete Cascabel-Chilis
• 8 Knoblauchzehen, ungeschält
• 4 Pflaumentomaten
• 1 Zwiebel, geviertelt

Dienen

• 150 Gramm geriebener Oaxaca-Käse oder geriebener Mozzarella
• 16 Tortillas mit einem Durchmesser von 15 cm (6″)
• 1 gehackte Zwiebel
• frischer Koriander

Für die Salsa

• 4 Pflaumentomaten
• 1 bis 4 getrocknete Arbol-Chilis
• 1 TL getrockneter mexikanischer Oregano (oder normaler Oregano)
• 1/2 TL Salz
• 1 EL Olivenöl

Anweisungen

Der erste Schritt besteht darin, die Fettschicht mit einem scharfen Messer von den kurzen Rippen abzuschneiden. Das Fett aufbewahren. Sie können dies auch von Ihrem Metzger erledigen lassen, aber achten Sie darauf, dass Sie auch das Fett mitbekommen.

Entfernen Sie das gesamte Fett und alles, was nicht rot ist. Es ist jedoch kein Drawback, wenn einige Spuren zurückbleiben.

Das Fett separat vakuumieren und etwa 8 Stunden lang bei 85 °C Sous Vide garen, oder es mit 250 ml (1 Tasse) Wasser einige Stunden kochen oder unter Druck kochen.

Anschließend das Fett absieben…

…und abkühlen lassen. Das Fett schwimmt oben und verfestigt sich im kalten Zustand und lässt sich so leicht von der Flüssigkeit trennen. Die restliche Flüssigkeit können Sie für die Birria-Soße verwenden.

Die getrockneten Chilis in einer Bratpfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten. Die Chilis sollten weich und duftend, aber nicht verbrannt sein.

Stiele und Kerne von den Chilis entfernen, in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Lassen Sie sie mindestens 10 Minuten einweichen.

Braten Sie 4 Pflaumentomaten, 1 geviertelte Zwiebel und 8 ungeschälte Knoblauchzehen unter dem Grill. Stellen Sie den Rost in die Nähe des Heizelements. In 5 bis 10 Minuten ist alles schön verkohlt.

Rösten Sie 1/2 TL Nelken, 1/2 TL Piment, 1/2 TL Kreuzkümmel und 1 TL schwarze Pfefferkörner 5 bis 10 Minuten im Ofen (die Restwärme vom Grillen der Tomaten ist dafür perfekt).

Lassen Sie die Gewürze etwas abkühlen und zermahlen Sie sie anschließend mit einer Gewürzmühle oder einem Mörser.

Lassen Sie die eingeweichten Chilis abtropfen und pürieren Sie sie dann zusammen mit den gerösteten Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, gemahlenen Gewürzen und 9 Gramm Salz mit einem Mixer.

Der Maulwurf, den Sie jetzt gemacht haben, sollte glatt sein.

Trennen Sie jedes kurze Rippenstück in einzelne Rippen und verschließen Sie diese mit dem Maulwurf vakuumversiegelt. Wenn Sie ein externes Vakuumiergerät verwenden, müssen Sie den Maulwurf zuerst einfrieren oder Ziploc-Beutel und die Wasserverdrängungsmethode verwenden. Mit einer Vakuummaschine mit Kammer können Sie das Fleisch einfach mit der Soße vakuumieren.

Garen Sie das Fleisch etwa 2 Tage lang (etwa 48 Stunden) bei 68 °C Sous Vide.

Gießen Sie nach dem Sous Viding die Flüssigkeit aus den Beuteln in einen Suppentopf oder Schnellkochtopf.

Nehmen Sie die Rippchen vom Fleisch und geben Sie sie in den Suppentopf/Schnellkochtopf. Fügen Sie auch das Bindegewebe hinzu, das sich leicht vom Fleisch lösen lässt.

Das Ergebnis sind schöne Stücke „sauberen“ Fleisches ohne Knochen oder Bindegewebe.

Bedecken Sie die Knochen mit Wasser und lassen Sie sie einige Stunden lang im Suppentopf oder im Schnellkochtopf köcheln. Dadurch werden die Tomaten und Zwiebeln (die bisher nur auf 68 °C/155 °F erhitzt wurden) gekocht, den Knochen mehr Geschmack entzogen und der Geschmack der Soße entwickelt.

In der Zwischenzeit die Salsa zubereiten. Braten Sie 4 Pflaumentomaten mit 4 Knoblauchzehen unter dem Grill, bis sie verkohlt sind (5 bis 10 Minuten).

Entfernen Sie die Kerne von 1 bis 4 getrockneten Arbol-Chilis (1 = gentle, 2 = mittel, 4 = scharf) und braten Sie sie eine Minute lang sanft in einem Esslöffel Olivenöl an. Lassen Sie die Chilis nicht anbrennen.

Mischen Sie das Olivenöl, die Arbol-Chilis, den Knoblauch und eine der Tomaten …

…bis völlig glatt. Sie möchten keine Knoblauch- oder Chilistücke in Ihrer Salsa haben.

Dann die 3 restlichen gerösteten Tomaten mit 1 Teelöffel mexikanischem Oregano und 1/2 Teelöffel Speisesalz hinzufügen.

Bei niedriger Geschwindigkeit oder pulsierend mixen, um der Salsa eine etwas grobe Konsistenz zu verleihen.

Die Soße sieben und die Feststoffe wegwerfen. (Für die höchste Ergiebigkeit können Sie die Knochen mit etwas heißem Wasser abspülen, wodurch die Soße allerdings etwas verdünnt wird.)

Das Ganze nur in einer Pfanne erhitzen und anschließend kochen.

2 Esslöffel Rinderfett in einer Bratpfanne schmelzen lassen.

Die Rindfleischstücke in der Pfanne mit dem Rinderfett bei starker Hitze von allen Seiten anbraten.

Nehmen Sie das Rindfleisch aus der Pfanne und zerteilen Sie es mit zwei Gabeln in Stücke.

Indem Sie das Rindfleisch zuerst anbraten und anschließend ziehen, lässt es sich leichter bräunen und bleibt saftiger.

Halten Sie die Soße heiß. Geben Sie noch etwas Rinderfett in die Pfanne. Tauchen Sie eine Tortilla in die Soße.

Die Tortilla im Rinderfett bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 10 Sekunden braten.

Die Tortilla wenden und 1/16 des Pulled Beefs (ca. 40 Gramm) auf die Hälfte der Tortilla geben. Mit 1 Esslöffel geriebenem Käse bestreuen.

Die Quesadilla verschließen und braten, bis sie schön gebräunt ist.

Anschließend die Tortilla wenden, dabei darauf achten, dass die geschlossene Seite nach unten zeigt, damit die Füllung nicht herausfällt. Auf der anderen Seite braten, bis es schön gebräunt ist. Wenn Ihre Bratpfanne groß genug ist, können Sie in der Zwischenzeit mit einer weiteren Tortilla beginnen.

Wenn eine Portion Quesadillas fertig ist, können Sie sie auf einem Teller im Ofen bei etwa 75 °C/175 °F heat halten. Fahren Sie fort, bis Sie 16 Quesabirrias zubereitet haben.

Servieren Sie die Quesabirrias mit Koriander, gehackten Zwiebeln, der Salsa und einer Schüssel hotter Birria-Soße.

Ihre Gäste können ihre Quesabirra öffnen und nach Belieben Koriander, Zwiebeln und Salsa hinzufügen und sie dann wieder schließen. Sie können die Quesabirria in die Soße tauchen. (Weniger schmutzig: Geben Sie Soße in die Innenseite der Quesabirria.)

Weinbegleitung

Dazu passt ein sanfter, würziger Rotwein. Mein Favorit ist ein 100 % Petit Verdot aus Sizilien namens Timperosse vom Weingut Mandrarossa. Ich habe es auch mit einem roten Côtes du Rhône (hauptsächlich Grenache), einem Primitivo aus Apulien, einem Etna Rosso (hauptsächlich Nero Mascalese aus Sizilien), einem Baccarossa (Nero Buono di Cori aus Latium) und einem Cirò aus Apulien (Gaglioppo) probiert, aber alle waren mit den Quesabirrias etwas herb.